Пирожное Шу

с кремом на основе карамели и кофейными сливками.

     Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь". 
       Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю.»     
     В наши дни эти пирожные были доработаны современными кондитерами и приобрели более ровные и округлые формы за счет использования тончайшего слоя песочного теста.





          Кофейные сливки и соленую карамель нужно сделать накануне (см ниже*).
          Также можно подготовить и кружочки из теста Сraquelin (см. ниже**)

Ингредиенты:

Для крема из соленой карамели:
100 гр Соленой карамели***
250 гр сливочного сыра ( типа Филадельфия, Альметте, крем-чиз)
100 гр сливок
½ упаковки Сахарной пудры с натуральной ванилью  Dr. Oetker 



*** Соленая карамельСостав:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г соленого сливочного масла(или + щепотка соли)
25 г меда
25 г воды
1 упаковка Ванильного сахара с натуральной ванилью Dr. Oetker  15 гр

Приготовление ингредиента Соленая карамель для основного крема:

        Масло, коричневый сахар, мед  растопить на сильном огне. Как только масса закипит, сразу же убавить на средний огонь и накрыть крышкой.

Масса должна стать янтарного цвета. Тем временем подогреть сливки с ванилью: когда кипящий сахар станет красивого золотого цвета, аккуратно влить горячие сливки и размешать.

     Дать массе еще немного покипеть. Густоту конечного результата мы можем оценить тогда,  когда карамель остынет, например,  так:

окунуть чайную ложку в карамель, затем капнуть на тарелочку.

     Так она быстрее остывает, поэтому  можно понять  консистенцию по готовности. При недостаточной консистенции  поварить еще немного, а если вы видите, что ее густота достаточная для ваших целей, можно снять с огня.

     Если у вас есть термометр, то при температуре 110 градусов она уже достаточно густая, что бы в остывшем состоянии она как густой мед стекала с ложки. При 115 ее сложно будет даже намазать. 

    Карамель необходимо остудить и использовать далее холодной.

Крем на основе соленой карамели:

        В сливочный сыр замешать миксером карамель,

затем влить сливки, добавить Сахарную пудру с натуральной ванилью Dr. Oetker, 

взбивать до тех пор, пока крем не станет густым и сливки не взобьются в пышную массу. Все составляющие должны быть из холодильника, иначе крем плохо взобьется и подтает.

Крем убрать в холодильник.

Следующий этап - песочное тесто

Для теста Craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
Красители по желанию, для примера, гелевый красный несколько капелек на ½ часть от всего песочного теста.

         Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто, 

сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, примерно 2мм!), 

поднять аккуратно 1 лист бумаги и вырезать формой кружочки (4-5 см), затем заморозить. Можно заранее, так удобнее**.


    Обратите внимание на то, что размер кружочков из песочного должны быть такого же диаметра, как «Шу».

В результате потом должно получиться вот так:

Стандартный базовый рецепт французского заварного теста:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц

     Яйца среднего размера. Такое яйцо весит 50 г. «Шу» - это как раз не тот случай, когда их нужно взвешивать, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - примерное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.

     Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать, у меня масло уже подтаявшее). 

    Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.

    Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на малом огне 1-2 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.

     В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

     Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску.

     Строго  по одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки для теста (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки, я справляюсь зачастую и ложкокй.

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо.

Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

     После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки.

    Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется, тесто нужной консистенции.

Немного про пирожные шу:

Выдавить шу из кондитерского мешка на противень.
Чтобы «Шу» были одного размера, той же формочкой, что и вырезалось  песочное тесто, наметить  кружочки мукой на коврике для выпекания.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие 1-1,5 см)

Затем сверху каждого шу положить замороженные кружочки.

   Про температуру выпечки. Каждая духовка - это свой мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.Все выйдет идеально даже  с самой капризной духовкой можно, если:
   Разогреть духовку до 250-260 °С, т.е. на максимум. Поставить противень с «Шу» и выключить духовку совсем на 10-15 мин., пока Шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160 °С. В этот момент снова включить духовку на 170 ºС (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности «Шу». Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее, на цвет. Готовые «Шу» будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

     Идеальные «Шу» не имеют нарушения заварным тестом теста Craquelin, они должны быть идеально ровные, а не как разорванный от излишней спелости  фрукт.

     Перед тем, как начинить пирожные, с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки.

     И это еще не все. Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид: крышку "вырезать" насадкой, которой вырезали песочное тесто, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе до надевания ее на пирожные.

Для кофейных сливок.
500 г сливок от 33% жирности и выше
50 г кофейных зерен
30 г Сахарной пудры с натуральной ванилью Dr. Oetker

     В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки. Перед употреблением взбить,  предварительно вынув все зерна*

Немного о взбитых сливках:

    Сливки для взбивания должны быть охлажденные (не замороженные, а именно охлажденные), летом перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике не менее 6 часов, а лучше оставить сливки в холодильнике на ночь или на сутки. Кроме того миску, венчик и прочую посуду, с которой будут соприкасаться сливки, лучше заранее охладить. Посуда должна быть чистой, сухой и холодной. Для пущего эффекта емкость для взбивания можно поставить на лед.

     Взбивать сливки нужно до мягких пиков, когда на сливках остаётся след от венчика, а сами сливки хорошо держат форму. После того, как сливки готовы, лучше дальше не взбивать, чтобы  не перебить сливки в масло. Многие рекомендуют добавлять сахар  или сахарную пудру в конце взбивания, всыпая сахар тонкой струйкой.  Я  обычно кладу сахарную пудру в начале взбивания, и на результат это никак не влияет. Но для успокоения совести можно всыпать сахарную пудру тоненькой струйкой, в конечном счете, результат один и тот же.

     Крем из взбитых сливок не годится для длительного хранения, поэтому десерты лучше готовить непосредственно перед подачей на стол. Но если крем из взбитых сливок предназначается для торта или пирожного, которое будет подано на стол через несколько часов или на следующий день, то в такой крем обычно добавляют желатин или загуститель для сливок Dr. Oetker, которые позволяют сохранить форму и структуру крема.

Итак:
Отделить сливки от зерен.

    Сливки хорошо охладить. Посуду которая будет использоваться при взбивании тоже охладить.

Взбивать сливки миксером, начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавить сахарную пудру.

Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму, сбавить обороты миксера и прекратить взбивание.

     Разложить готовый крем по мешкам с насадками для украшения.

     Начинить  низ «Шу» кремом из соленой карамели
положить ягоду, 

взбитые кофейные сливки, выложить из кондитерского мешка насадкой  «Открытая звезда»  сверху ягоды. 

Затем украсить ягодкой и накрыть "шапочкой".

Готово!