Все знают, как готовить безе - взбить белки с сахаром в твёрдую пену. Но не все знают, что есть другой способ соединения белков и сахара - это итальянская меренга.
При приготовлении итальянской меренги во взбитые белки вводится горячий сахарный сироп. Он заваривает белки и дальнейшее выпекание уже не требуется, мы медленно сушим печенье.
Итальянская меренга, в отличии от французской (т.е. от обычного безе), более нежная и гладкая по структуре. Её можно использовать в качестве крема к кисловатым тортам, из неё можно делать лёгкие муссы и сливочные кремы. Ею можно украшать торты - часа через 1,5-2 она начинает схватываться твёрдой корочкой, а часов через 6 просыхает полностью - если слой не слишком толстый.
Но она очень-очень сладкая. Поэтому я рекомендую немного изменить классическую рецептуру и добавлять в меренгу сок лимона, я пробовала делать меренгу и на цедре апельсина или любого другого цитрусового, предварительно прокипятив ее в воде для сиропа, а затем отбросив через сито.
СОСТАВ:
45 гр. белка (примерно с двух средних яиц)
150 гр. сахара
27 гр. воды
1/4 ч.л. соли
20 гр. лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
У яиц отделить белки от желтков.
Белки положить в чистую миску, добавить в них соль и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума. Должна получиться пышная пена, которая не вытекает из чаши (на курсе по макаронс кстати, нам вообще не давали взбивать белки до пышной пены, мы вводили сироп в белки со слегка нарушенной структурой и меренга превосходно взбивалась, так что, не волнуйтесь, если не до взбили на этом этапе).
Ставим белки в сторону, принимаемся за сироп.
Воду с лимонным соком и сахаром смешать, затем довести до кипения. Мешать можно только до закипания на максимальном огне, во время кипения уже мешать не нужно.
Сироп готовится на большом пламени, до температуры 120 градусов (если нет термометра, то проверить можно капнув каплю на блюдце, из остывшей капли уже можно слепить комочек, не забывайте только, пока остывает ваша капля, сироп продолжает набирать температуру на огне).
Сироп достигший 120 градусов снимаем и даем отдохнуть. Пена от кипения должна утихнуть.
Включаем миксер и на средней скорости продолжаем взбивать белки, в это же время тонкой, но уверенной струйкой вводим сироп и завариваем белок. Взбиваем на средних оборотах массу, пока она не остынет и не достигнет состояния жестких пик.
В заранее подготовленный литровый мерный стакан помещаем кондитерский мешок с насадкой открытая звезда, так будет легче наполнить мешок. Закрепить мешок прищепкой и отсадить массу на пергамент или силиконовый коврик. Поставить печенье сушиться в духовой шкаф на 70 градусов (чтобы печенье не потемнело и осталось белым) примерно на 3 часа, если все же решите 100 градусов, то можно 2,5 часа, но тогда оно может стать красивого цвета крем-брюле.
_______________________________________________________
Отправить комментарий