Les Macarons...

     Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я вводила Вас в заблуждения. 

     Итак, начну наверно по пунктам, которые там приводила в старом рецепте, все что считаю нужным оставить пройдя обучение на курсе, так и напишу, "оставим", а всякий бред либо напишу "ВЫЧЕРКНУТЬ" либо объясню и расскажу, что нам на это говорили на курсе по макаронс в  кондитерской школе.

    

"На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:"

1.   Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки. (оставим)

2.   Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна. (оставим)

3.   Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку. (оставим, хотя в школе говорят, что только армированный коврик идеален, но я разницы не увидела)

4.   При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки. (оставим)

5.   Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс  или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете. (оставим)

6.   Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры. При приготовлении на основе итальянской мернеги и температура не важна, тк там кипящий сироп их нагреет (температура оказалась важна, лучше все же комнатная, что бы от горячего сиропа не вышло комков из карамели).  Если решили состарить, хуже точно не будет, тк в процессе состаривания лишняя влага испаряется из белков. А холодные белки могут привести к тому, что поместив печенье в горячую духовку они получать температурный шок и потрескаются. Так же не желательно зимой открывать окна. В общем я это все к чему. Старайтесь, что б они были не холодными, а комнатной температуры. (Александр долго смеялся и про окно и температурный шок, в общем, если все по науке делать, все ок будет. Главное, что б меренга была правильной консистенции.

7.   Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно. (Можно и оставить, но на курсе мы добавляли сразу в смесь миндальной пасты)

8.   Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность. ( Постучать придерживая один угол и взявшись за противоположный, затем поднять с одного угда и шлепнуть  уголок о стол, лист как бы стучится о стол и при этом с него ничего не соскакивает, т.к. м держим противоположный уголок прижав его слегка к столу.)

9.   Протвени с отсаженными макаронс лучше подержать до выпекания 40-120 мин.  (30-40 мин). Время зависит от влажности помещения. (на самом деле все зависит от влажности меренги, если все было по правилам и сироп был нужной температуры на всех этапах, то 30 мин хватит). Вы поймете, что пора в печь, когда на поверхности отсаженного печенья появится корочка, ее можно проверить пальцем. Если тесто не липнет, значит корочка готова. Я методом проб и тестов пришла к тому, что меньше 60 минут не держу точно, скорее в большую сторону увеличиваю время. Тогда это гарантированно - юбочки, и не растрескавшаяся поверхность. (утратило силу) Растрескавшаяся поверхность, это недостаточно подсохшая корочка.

10.                Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно) ( это не обязательно, можно перевернуть противень, если духовка с разных сторон по разному жарит и они выходят косые)

11.                Некоторые практикуют переворачивание протвеня на 180 градусов, что б не подгорели с одной стороны бока, мне это пригождается редко, когда не усмотрю температуру и она повысилась. (зачеркнем, если с духовкой все ок, ведь если придерживаться указанного в рецепте температурного режима, то они не потемнеют. ПРОВЕРЕНО!)

12.                Готовые макаронс сразу же снять с протвеня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем. (оставим)

13.                Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени. (Оставим)

14.                Начинка выкладывается только на остывшие половинки. (Оставим)

15.                Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере. (Оставим)

16.                Я пробовала их заморозить сразу после выпекания, разморозив наполнила и через сутки они стали готовы ровно на столько же, на сколько при заполнении кремом сразу после остывания. Маленькая ремарка: крем у меня был в тот раз на основе крем-чиза, а это достаточно сочная масса, по  этому возможно они хорошо за ночь пропитались, а вообще именитые кондитеры утверждают, что замороженные макаронс не годятся. Они теряют свойство пропитки или еще какие то тонкости, я уже не помню. Но с моим кремом  они точно пропитались. С ганашами наверное этот фокус не пройдет. (Александр мне прокомментировал данный пункт так: Начинки в макаронс могут быть из чего угодно. Из какого угодно крема, который вы только можете придумать или вам только нравится, единственное, что при влажных начинках макаронс перестают быть печеньем и становятся пирожным макаронс. Пирожные макаронс меньше хранятся, т.к. быстро пропитыабтся и становятся хрупкими уже на 2-3 день).

17.                Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лиш на следующий день, после начинения их. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки. ( Оставим, и добавлю, что с некоторыми начинками макаронс пропитываются еще дольше, это скорее относится к макаронс печенью.

18.                Готовые половинки или начиненные макаронс так же можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. (Добавлю, что так же их можно замораживать в морозилке в том же контейнере, а размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности).

19.                Приготовьте кухонный комбайн, в нем сделаем миндальную пасту.

20.                Приготовьте термометр для сиропа. Пару сотейников, один для сиропа, второй для начинки.

21.                Приготовьте три емкости, в которых будете завешивать ингредиенты для начинок. Звездочками "*" я пометила все то, что можно взвешивать вместе, что б не пачкать лишнюю посуду. Т.е. если помечено 1 звездочкой, то эти продукты можно завешивать сразу вместе, т.к. они в дальнейшем все равно в одну тару пойдут.

   В общем, если вы прочли все эти "МНОГО БУКВ" вам реально будет легче ориентироваться. Перехожу к рецепту, который я раздобыла на курсе. Он еще пока в том виде, что нам давали там, я не делила на порции, по этому обратите внимание на пропорции. Мы готовили на курсе две порции базовой меренги на 6 вкусов макаронс, меренги немного оставалось. Всего из этого количества вышло около 120 печений 5 см в диаметре.

6 видов 

С КУРСА АЛЕКСАНДРА КИСЛИЦЫНА

    Меренга специально для макаронс 

(база мернги, на которой можно приготовить  3 вида макаронс):

Вода 112гр. ( для сиропа)

Сахарный песок 450гр. ( для сиропа)

Соль 3 гр.

Белки 160 гр.

Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа.

Готовим меренгу:

Сначала сироп для меренги.

   Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).

    Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь). 

    Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться  второй частью теста для макарон.

Следующий этап тесто для макаронс

    Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе,  вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов).

Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.

Сахарная пудра 125гр.

Цедра лайма 1 шт.

Белки 42гр.

Краситель салатовый

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше)

   Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс. 

  Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них.

    В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от  массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.

 Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться. 

   Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.

     Замечу, времени на все приготовление теста ушло не больше 10 минут. 

    Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности  диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик.

   Отсаженное печенье оставить постоять не менее 30 минут, за это время оно подсыхает сверху. Этого времени достаточно для этого рецепта, что бы макаронс в духовке не трескалось (при условии соблюдения температурного режима внутри духовки и при приготовлении сиропа). Но все же рекомендую проверить, образовалась ли небольшая пленка на поверхности и не липнет и поверхность к пальцу (вдруг вы ошиблись при замесе и все ж стоит немного дольше посушить).

    Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макаронс - проверено!). 

 Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким.

   Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем.

   Начинку следует наносить на остывшие макаронс.

Вкус Черная смородина с ароматом лимона (база теста)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная пудра 110 гр.

Какао 15гр.

Сахарная пудра 125 гр.

Краситель Сиреневый, Пинк, Фукси любой из них

Белки 42гр.

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр.

Принцип тот же, что я описывала для приготовления теста выше.

Вкус Карамельный с ароматом кофе

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная пудра 110 гр.

Какао 15гр.

Сахарная пудра 125 гр.

Кофе растворимый 1 ч. л.

Белки 42гр.

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. 

Принцип тот же

Вкус Макарон фисташковый

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.

Сахарная пудра 125гр.

Белки 42гр.

Краситель Зеленый

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше берем и отмеряем)

Вкус Банан-Маракуя

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.

Сахарная пудра 125гр.

Ваниль жидкая 1 гр

Белки 42гр.

Краситель желтый

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше)

Вкус Кокосовый с ароматом апельсина

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная пудра 110 гр.

Кокосовая стружка 25гр.

Сахарная пудра 125 гр.

Белки 42гр.

Ваниль жидкая и пудра 1 гр.

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( готовили в начале рецепта)

__________________________________

   С тестом закончили, хочу перейти к начинкам, которые мы готовили на курсе к тому тесту, что описано выше. Вы для своих макарон можете приготовить абсолютно любую начинку, которую только любите, так собственно я и сделала придя домой. Количества ингредиентов одной начинки, рассчитано ровно на одну порцию теста с соответствующим названием, что я описывала выше.

Начинки (гарнир)

 пишу тоже все в одном рецепте, т.к. готовятся они по одному и тому же принципу:

ВАНИЛЬ-ЛАЙМ

*Сахар 30гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.

**Глюкоза 60гр.

**Сливки 35% 150гр.

*** Сливки 35% 80гр.

***Ваниль жидкая 1 гр.

*** Цедра лайма 1 шт.

Масло какао 6 гр.

Сливочное масло 22 гр.

   Разложить в три емкости ингредиенты, вместе те, которые отмечены одинаковыми звездочками, так легче их будет отмерять и не использовать лишнюю не нужную посуду. Сливки и глюкозу в сотейник, т.к. их нужно будет уваривать.

    В сотейнике подогреть 80 гр. сливок с цедрой лайма и с ванилью. Дать настояться 10 минут (можно не греть а настоять с вечера). Затем цедру процедить и убрать, она нам нужна только для вкуса.

   В сотейнике нагреть 150 гр. сливок и глюкозу до 60с и добавить сахарный песок перемешанный с пектином. Полученную массу уваривать примерно до состояния детского яблочного пюре.

   Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма. Довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов, опустив посуду дном в холодную воду и только потом ввести размягченное сливочное масло, иначе оно потечет. Пробить погружным блендером насадкой звезда.

    Массу накрыть пищевой пленкой и дать застыть немного в прохладном месте.

Начинять макарон нужно тоже вертикально не доходя до края 0,5 см, сверху накрыть половинкой и придавить. Обратите внимание, лучше не добавить, чем передавить крем. Начинка не должна выходить за край печенья, во первых это неэстетично выглядит, а во вторых при хранении макаронс слипнутся между собой.

Далее пишу остальные вкусы, которые делаем по тому же принципу.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С АРОМАТОМ ЛИМОНА

*Сахар 45 гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.

**Глюкоза 62 гр.

**Пюре черной смородины 150 гр.

***Сливки 35% 80 гр.

***Цедра 1 лимона

Масло какао 6 гр.

Сливочное масло 26 гр.

 Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

Подогреть в сотейнике 80 гр сливок и цедру, настоять, процедить. В сотейнике нагреть пюре и глюкозу до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить. Добавить настоявшиеся сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов и ввести масло. Пробить блендером.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАРНИР

Сахар 45 гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 2 гр.

* Сахар 6 гр.

**Глюкоза 60 гр.

**Сливки 35% 240 гр.

Масло какао 6 гр.

Сливочное масло 24 гр.

Соль 2 гр.

Делаем по принципу описанному выше. Кому сложно с карамелью, я подробно расписывала как ее готовить в рецепте тут.

  В сотейнике нагреть 240 гр. сливок с глюкозой, добавить перемешанный 6 гр сахара с пектином. 45гр. сахара отвесить в сотейнике и карамелизировать до золотого цвета, при этом не мешая, а потряхивая сотейник, что б не было комков и частями соединить с настоем ( вливаем с карамель сливки частями). Полученную массу уварить до состояния жидкий мед. (Карамель готова) После чего снять с огня добавить масло какао и соль. Охладить до 30 градусов и ввести размягченное масло и куантро. Пробить блендером. 

БАНАН-МАРАКУЯ

*Сахар 35 гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.

**Глюкоза 60 гр.

**Пюре банан 75 гр.

**Пюре маракуя 75 гр.

**Сок лимона 20 гр.

***Сливки 35% 80 гр.

***Ванильная пудра 

Масло какао 10 гр.

Сливочное масло 25 гр.

Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

КОКОС С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА

*Сахар 30 гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.

**Глюкоза 60 гр.

**Пюре кокосовое(кокосовое молоко) 150 гр.

***Сливки 35% 80 гр.

***Цедра апельсина 1 шт. 

Масло какао 6 гр.

Сливочное масло 25 гр.

Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

ФИСТАШКА

*Сахар 30 гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.

**Глюкоза 60 гр.

**Сливки 35% 150 гр.

***Сливки 35% 80 гр.

***Фисташковая паста 35 гр.. 

Масло какао 6 гр.

Сливочное масло 22 гр.

Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

_________________________________________________________

С удовольствием отвечу на вопросы, если пишу не понятно.