МАКАРОН СО ВКСУОМ ФРУТЕЛЛЫ

          Многие называют макарон макарунами, макаронсами и как только не назовут порой, но менее вкусными при правильном приготовлении они от этого не становятся. Я сегодня эксперементирую и готовлю макрон с ягодной начинкой, вместо ягод у меня смородиновое варенье.
    Я решила заменить свежие ягода, а точнее пюре из ягод на варенье не спроста, нам все равно пришлось бы уваривать их, а потому сократим затраты по времени на превращение свежих ягод в пюре и возьмем варенье, подойдет любое любимое, а еще, я добавила чуть больше сливок, чем в оригинальном рецепте и превратила обычные ягодные макарон в необыкновенно вкусный сливочный десерт напоминающий по вкусу ириски Фрутелла. 

Немного истории и фактов.

     Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/)[1] — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры,сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка[2].

Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.

О происхождении сладости идут споры; Larousse Gastronomique[en] упоминает его в 791 году как создание одного из монастырей, другие источники ссылаются на то, что лакомство привезли итальянские повара, приехавшие сЕкатериной Медичи после её заключения брака с Генрихом II[3]. В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée[en], где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема[4][5]. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд[6], а в лотарингском городе Нанси, по легенде, две монахини, сёстры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сёстрами Макарон»).©

 Источник текста: https://ru.wikipedia.org/wiki/Макарон

     Все подробности и тонкости по приготовлению макарон читаем ТУТ ПО ССЫЛКЕ, что бы не повторяться, ниже я приведу подробности по приготовлению новой начинки и покажу как делала тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

МЕРЕНГА

Вода 37 гр. ( взвешиваем на весахв гр. не мл. (!)/ для сиропа)
Сахарный песок 150 гр. ( для сиропа)
Соль 1 гр.
Белки 55 гр.

МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА

Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Белки 42гр.
Краситель соответствующий вкусу вашего десерта (у меня розовый гелиевый несколько капель)



тесто:

миндальная паста +
160 гр. меренги ( взвесить обязательно; смешивается с пастой частями, сначала 70%, затем остальные 30%)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

МЕРЕНГА:

    Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа. Если белки будут холодными, то вы имеете риск получить капли карамелек в меренге. Рекомендую опустить их в теплую воду не надолго, если нет времени держать их при комнатной температуре 1 час.

Готовим меренгу:

Сначала сироп для меренги.
   Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).
    Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь). Я обычно ориентируюсь на консистенцию, со временем вы поймете какая она становится при нужной температуре и вряд ли станете замерять каждый раз, но по началу стоит.

Меренга должна быть плотной и слегка тягучей. Хорошо держит форму, если ее отсадить из фигурной насадки, и пик ее выглядит как птичий клюв.

    Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться  второй частью теста для макарон.


ПАСТА ДЛЯ МАКАРОН:

  Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста).  Я обычно просеиваю на предмет очень крупных частиц, которые могут попадаться у разных производителей, но признаюсь честно, меня не смущают частицы, которые вы увидите ниже, они никаким образом не влияют на качество изделия. Крупные вы можете разбить вместе с пудрой, которая часто тоже бывает небольшими комочками, что не желательно в нашем деле.

    Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности  диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик. Прижимая один угол коврика к столу, постучать его взявшись за противоположенный уголок по диагонали, поднимать уголок и резко стучать как бы встряхивая коврик.    При необходимости добавить красители, специи, ароматизаторы еще на этапе закладки в комбайн и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой, если не используете сразу или делаете пасту раньше меренги.

    В полученную миндальную пасту добавить примерно 70% от  массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты 70% массы (половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.

Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться.
   Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.

    Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности  диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик. Прижимая один угол коврика к столу, постучать его взявшись за противоположенный уголок по диагонали, поднимать уголок и резко стучать как бы встряхивая коврик. Можно постучать противень о поверхность стола, если у вас пергамент (не забывайте придержать лист).

     Важно!
   Пробовала разные способы выпекания, но пришла к тому, что постоять вашему печенью все же придется, если конечно вы не используете рецепт железобетонной меренги, где это не требуется и влаги как таковой там нет. Я же заметила, что на постоявшем 30-60 минут печенье все ж должна образоваться пленка на поверхности, потрогайте отсаженные печенья и поймете, если липнет к пальцу, рано в духовой шкаф, если уже проминается, но не липнет и поверхность сухая, пора. Тогда оно не потрескается.

  Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макарон - проверено!).

 Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким.

 Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем.

   Начинку следует наносить на остывшие (!) макарон.

НАЧИНКА ИЗ СМОРОДИНОВОГО ВАРЕНЬЯ

Звездочками указала ингредиенты, которые можно взвешивать в одной таре.

*Сахар 45 гр.

*Пектин NH (апельсиновый) 6 гр.

**Глюкоза или инвертный сироп 62 гр. (рецепт тут)

**Пюре черной смородины (протертое варенье) 150 гр.

***Сливки 35% 240 гр.

Масло какао 6 гр.

Сливочное масло 26 гр.

   Подогреть до комнатной температуры в сотейнике 240 гр сливок. В другом сотейнике нагреть пюре ( у меня пюре из смородинового варенья, вы свое можете протереть через сито или использовать специальные гаджеты для отделения кожи и косточек) и глюкозу/инвертный сироп (что у вас есть) до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить до такой густоты, что бы масса напоминала настоящее пюре. Добавить уже горячие сливки, довести до кипения и до густого состояния. Проверить консистенцию вашей начинки вы можете остудив маленькую капельку массы на тарелке (НЕ ЗАБУДЬТЕ СНЯТЬ С ОГНЯ СОТЕЙНИК ИНАЧЕ ПЮРЕ ВСЕ ЕЩЕ УВАРИВАЕТСЯ см. видео ниже).

Замечу (!):

Сливок можно добавить и больше, добиваясь все более сливочного вкуса, но уваривать придется дольше постоянно помешивая.


По консистенции остывшей на тарелке капли, вы поймете на сколько еще жидкое или уже густое пюре, это и есть ваша начинка, продолжить уваривать, если жидковато.


  Если начинка держит форму, в снятую  с огня массу  ввести какао масло, оно должно сразу растопиться от высокой температуры.  Охладить полученную массу до 30 градусов и ввести мягкое сливочное масло. Пробить блендером.

    Пока выпекаются ваши половинки печенья, положите придавленный кондитерский мешок в холод. Масса должна равномерно охладиться и принять более плотную структуру, что бы было легко ее отсаживать на печенье. Замечу, если передержать, то может застыть, так что следите за начинкой в холодильнике. Лучше вынуть, когда чувствуете, что твердеет сильно. При комнатной температуре абсолютно охлажденная начинка не течет, держит форму и комфортная для работы.

    На остывшие половинки по принципу, по которому вы отсаживали печенье отсадить начинку и прикрыть второй крышечкой как бы закручивая ее, так вам легче будет распределить начинку между печеньем. Она не должна выходить за пределы печенья.

ПРИЯТНОГО ТВОРЧЕСТВА!

Делитесь впечатлениями и эмоциями, рада ответить на ваши комментарии.

_______________________________________________________