Я приложу фото своего Чизкейка, украшала не по рецепту и в данном случае диаметр как в рецепте 18 см. Высота коржа при использовании всего теста около 2-2,5 см.
Все ингредиенты лучше взвешивать на весах, когда я пробовала делать все на глаз и примерно округленным количеством, сам корж конечно получился, но вкус заметно изменился, то же было и с творожным слоем. Больше всего мне понравился состав без крем-фреша (натуральный йогурт аналог) вместо него я добавляю пару столовых ложек сметаны. Оригинальный рецепт описан ниже. Сразу походу текста буду давать комментарии в скобках, что и как я делала и чем заменяла. Так же лучше сразу запастись термометром для приготовления Итальянской меренги. Но если его нет при приготовлении этого вида крема можно следовать инструкции, которую я приложу к рецепту.
И н г р е д и е н т ы:
Корж:
190 г муки
35 г миндальной муки
3 г разрыхлителя
1 г флер де сель ( я заменила обычной солью)
70 г сахарной пудры
100 г сливочного масла
35г желтков
1 стручок ванили
Клубнично-розовое желе:
300 г клубники
80 г сахарной пудры
1/2 ч. л. экстракта розы ( я обошлась без него)
9 г желатина
Творожный слой:
500 г крем-чиз (в идеале творожно-сливочный крем Almette без добавок прим. автора.)
200 г крем-фреш (натуральный йогур или сметана в чуть меньшем количестве, указанное количество сметаны меняет сильно вкус, а вот уменьшенное количество именно сметаны, если вы решили заменить ей рецепт не портит )
55 г яичных белков
150 г сахара
37 г воды
1 стручок ванили
10 г желатина
Для украшения:
Лепестки роз
1 яичный белок
сахар
П р и г о т о в л е н и е:
Декор:
Первым делом необходимо приступить к подготовке украшения для торта, так как лепесткам необходимо время (в идеале ночь), чтобы подсохнуть и полностью застыть, как покрытыми панцирем.
Яичный белок слегка взбейте вилкой лишь до того состояния, когда он потеряет свою структуру.
При помощи акварельной кисточки смажьте лепесток с двух сторон, стараясь не пропустить ни одного сегмента. Можно окунать лепесток в белок, но так как получаются большие капли и выходит очень не аккуратно. Лучше всего наносить тонким слоем при помощи кисточки.
Затем тщательно присыпьте с двух сторон ваш лепесток сахаром. Он должен лечь ровным слоем по всей поверхности.
Положите готовый лепесток на противень, застеленный силиконовым ковриком или на решетку. И оставьте на сутки.
Таким образом можно поступать с любыми цветами, лепестками или зеленью.
(Этот пункт мной был пропущен полностью, сюда его вношу дабы не менять рецепт автора Нины Тарасовой.)
Клубнично-розовое желе:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Клубнику пюрируйте блендером и смешайте с сахарной пудрой. 1/3 общей ягодной массы переложите в сотейник и нагрейте, не доводя до кипения. Снимите с огня и растворите желатин, после чего смешайте все с основной частью пюре. Добавьте экстракт розы ( я не добавляла).
Кольцо или форму для торта диаметром 18 см застелите пищевой пленкой ( я рекомендую делать диаметр формы 22см иначе корж выходит слишком толстым* см. Мои фото). Вылейте будущее желе и уберите в холодильник до полного застывания.
Песочное тесто:
Разогрейте духовку до 175С.
В чаше кухонного комбайна смешайте все сухие ингредиенты, добавьте семена ванили. Сливочное масло комнатной температуры нарежьте небольшими кубиками и добавьте к сухой смеси. Перемешайте миксером с насадкой «весло» на средней скорости в течение 5 минут или пока масса не станет однородной крошкой. В конце добавьте желтки. Продолжайте перемешивать, пока все тесто не соберется в однородный комок.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,7-1 см. Тесто будет на срезе немного слоистым смотреться.
Из теста вырежьте круг равный диаметру вашей формы для торта. (Я тесто не раскатывала, а использовала полностью без остатков размяв его руками по всей форме, выровнять поверхность можно ровным дном стакана или другой небольшой ровной поверхности, или разровнять внутри формы аккуратно пальцами, но не забудьте при этом, что диаметр формы должен быть не как в примере у автора рецепта, а 22 см). Это тесто необходимо выпекать в кольце — в кольце для тарта или от торта. Без него оно может растекаться и потерять свою форму. ( Я использовала круглую разъемную форму Zheng De, для домашнего использования они удобны тем, что диаметр можно менять от 18 до 31 см)
Выпекайте в заранее разогретой духовке 20 минут.
Снимите кольцо с готового коржа и дайте остыть.
Крем:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте крем-чиз с семенами ванили и крем-фреш. ( напоминаю, о том, что я исключила этот пункт заменив его 2 сл ложками сметаны в пользу творожно-сырного вкуса)
Яичный белок взбивайте миксером на скорости чуть выше средней до состояния пышной пены.
В сотейнике соедините сахар и воду. Нагревайте сироп до температуры 118С.
Влейте готовый горячий сироп во взбивающиеся белки, затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до плотных пиков и пока масса не станет глянцевой. Это итальянская меренга. (рецепт Итальянской меренги ТУТ только обратите внимание на пропорции!!! нам нужен один средний белок )
Растопите желатин и добавьте его к крем-чизовой массе. ( Масса должна быть комнатной температуры, иначе желатин станет комками) Хорошо перемешайте венчиком.
Соедините вашу меренгу с основным кремом очень осторожно, чтобы крем получился воздушным и нежным.
Сборка:
Если у вас кольцо для торта без дна — застелите разделочную доску среднего размера пищевой пленкой. Установите на нее форму. Бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой.
На дно поставьте песочный корж.
Желе достаньте из формы, снимите пленку и положите поверх коржа. (Сразу оговорюсь! Возможно в условиях кондитерской и легко сделать это одним движением и наверно пленка какая то волшебная у шеф- кондитеров, но мне пленку удалось снять не сразу без потерь. Рекомендую положить аккуратно верхней стороной желе, которая без пленки, выровняйте поверхности между собой и аккуратно, возможно даже в некоторых случаях с помощью ножа соскабливая немного отделите пленку от желе. Сверху залейте все кремом и разровняйте.
Уберите на ночь в холодильник.
Украшение и подача:
С утра снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Переставьте торт на сервировочное блюдо. Украсьте по вашему усмотрению лепестками засахаренных и свежих роз. (Я использовала просто ягоды)
Важно: украшать надо непосредственно перед подачей. Так как от влаги сахар будет таять. Сами же лепестки могут храниться долго, но отдельно от десерта.
Хранить сам чизкейк в холодильнике.
Отправить комментарий