ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА РЖАНАЯ С НУЛЯ

марта 26, 2015

НАЧИНАЮ СВОЙ ПУТЬ В МИР БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ



     Я давно уже засматриваюсь на необыкновенно красивый хлеб, сделанный не на дрожжах, а на живой закваске. Много читала о ней и много слышала, но до сего дня я ни разу по настоящему не захотела, а потому и откладывала это путешествие в мир закваски.


   Начну с ржаной закваски, ведь как известно ржаная мука быстрее начинает процесс брожения, хотя, это спорный вопрос, если пшеничная мука хорошая, она тоже быстро заквашивается, это я точно знаю, есть живые примеры.

  Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.
     Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб. © (Википедия)

     Муку лучше использовать грубого помола, цельнозерновую (обойную) или обдирную (я делала именно на ней). Воду использовать теплую, но не горячую, желательно  не бутилированную (хотя опять же я пренебрегла этим требованием и использовала привычную нам бутилированную). 

      Для приготовления закваски лучше взять не прозрачную емкость, если таковой нет, то прийдется заворачивать в полотенце или прятать в темное теплое место. Точнее в теплое в любом случае прятать прийдется, но я поняла для себя, что лучше подыскать свето не пропускающую тару, т.к. дневной свет плохо сказывается на закваске. Так же стоит обратить внимание на то, что закваска поднимется, по этому объем берите не менее 2 литров. 
      Так же запаситесь мукой, кормить закваску прийдется каждые 12-32 часа (все зависит от условий, моя быстро заквасилась за 12 часов, у кого-то время доходило и до 32 часов ожидания первых признаков брожения). А еще я для себя поняла из всего прочитанного в интернете и сказанного знатоками этого процесса не понаслышке, главное чистая посуда и хорошая мука/ вода, многие даже весами пренебрегают, все делают на глаз ( я рисковать не стала), хотя наврятли наши предки знали о кухонных весах и передавали свою драгоценную закваску из поколения в поколение. 
    Я знаю истории, когда невесту прежде чем в жены брать проверяли, умеет ли она  хлеб печь и каков он на вкус, ведь у каждого рода была своя закваска и свои тонкости, свои секреты. Закваски жили у семейств веками.
    
   Итак по порядку:
    Заводим закваску в чистой посудине, следим, что б в нее не попадали ни соль ни какие другие посторонние ингредиенты. Закваска это вода и ржаная мука в равных частях. Она бродит и киснет, наша задача давать ей пищу с виде подкормки из воды и муки 1:1 (для 100% влажности закваски). На время лучше не ориентироваться, т.к. ваша закваска будет жить в вашем ритме и доме, где свое тепло и своя атмосфера (благоприятная для быстрого роста температура 26-28 градусов, чем у вас прохладнее, тем дольше времени потребуется на рост нужных бактерий), а значит и вырастет не в то же время как и у всех. Я ориентировалась по запаху, который описан не одним заквасоводом и по дням. Плюс все записывала, когда поставила, во сколько и что добавила в граммах, это помогло мне ориентироваться в последующие дни и понять принцип работы закваски. 

 Всегда использую одну и ту же муку и одно и то же количество, что б не путаться.

ДЕНЬ 1
     
     В 17-00 я смешала 70 гр. воды (именно грамм не мл.)  и 70 гр. ржаной обдирной муки. Закрыла крышкой с дырками, что бы поступал кислород ( закваске нужно дышать), еще рекомендуют накрывать пищеой пленкой пробитой зубочисткой. Завернула в кухонное полотенце, что бы препятствовать проникновение прямого света. Поставила рядом с батареей, там у нас единственное постоянно теплое место. Кстати, все пишут о консистенции сметаны, моя была достаточно густоватая, все видно от муки зависит.


ДЕНЬ 2



    В 16-00 заглянула к закваске, проведать как она там поживает и поняла))), живет... и даже уже вижу маленькие пузырики ближе к верхнуй части. Появился резкий запах брожения, достаточно неприятный, как будто даже с тухлинкой ( это абсолютно нормально убедили меня знатоки). Кормлю первый раз свою новую жительницу предварительно размешав. Многие пишут о том, что делят на две части, одну кормят а вторую выбрасывают, я ничего не делила, только кормила.

   
  70 гр. ржаной обдирной муки и 70 гр. воды добавляю прямо в банку и размешиваю до однородности. Снова накрыть не плотной крышкой, для доступа воздуха, завернуть от света и в теплое местечко набираться сил.



ДЕНЬ 3

     В 18-00 смотрю закваска слегка запузырилась, запах все такой же резкий, но уже чувствуется кислинка. Размешала и подкормила в тех же пропорциях 1:1 в граммах. Кстати, сегодня закваска была слегка полегче при перемешивании, как будто жиже, наверно от появившегося в ней воздуха (газа от брожения).

      
   70 гр. воды и 70 гр. ржаной обдирной муки, смешиваю, накрываю не плотной крышкой, заматываю от дневного света в полотенце и снова в теплое место.

ДЕНЬ 4 

      Смотрю закваску в 18-00, пузырится, но не как вчера, оставила ее еще постоять немного.
         В 00-00 ночью заглянула посмотреть, и точно, появился кислый запах брожения (более сильный и отчетливый, чем вчера) неприятный запах исчез совсем. Закваска пахнет чем-то похожим на хлебный квас, если принюхаться. В размерах конечно подросла, пузыри ведь растут. Размешала ее, то б выпустить газы.
         Кормлю 70 гр. воды и 70 гр. ржаной муки, мешаю (после подкормки кислый запах становится меньше), закрываю и прячу в темное теплое место.
    Потом у нас срочно организовалась поездка за город, пришлось убрать в холодильник не подошедшую закваску, тем самым я остановила процесс на некоторое время.

ДЕНЬ 5

      По приезду сразу же выставила обратно, считаем день пропущенный и продолжаю по плану. Закваска конечно в холодильнике не поменялась, оставила ее до появления характерного кислого запаха и появления пузырей брожения.

ДЕНЬ 6 

    Открываю закваску, а там уже такой сильный кислый запах брожения и пузыри, пузыри, много пузырей, ну и конечно она выросла в объеме. 

   
   Что б моя емкость дотянула еще пару дней и из нее не полезла закваска, я в этот раз кормила ее чуть поменьше 50 гр. муки и 50 гр. воды. Опять в темное теплое местечко.

ДЕНЬ 7

     Мы уже сроднились и когда я иду смотреть закваску, я примерно понимаю, что я там увижу. Появились еще большие по размеру пузыри вместе с мелкими. Она выросла и явно стала сильнее. Запах у нее снова кислый, значит голодная моя закваска. Снова кормлю, хотя многие на этом этапе уже пекут свой хлеб, я же боюсь, ведь я день пропускала, решила еще денечек подождать и морально подготовиться к хлебу.
    


     70 гр. муки и 70 гр. воды добавляю в закваску и все размешиваю как всегда. Запах кислый снова потух и моя сытая закваска снова отправилась расти в теплое темное местечко.

ДЕНЬ 8

Моя закваска явно готова, она снова пахнет кисло, хорошо бродит и поднялась. Делю ее на две части, одну кормлю по тому же принципу  и убираю в теплое место, хочу посмотреть как быстро закиснет (в холодильник в итоге я убрала накормленную закваску), а из второй пеку хлеб. 

Закваска, которую поставила в последствии в холодильник выглядит так (ту, что для хлеб отделила параллельно тоже подкармливала вместе с этой, ведь перед выпечкой ее активнее покормить нужно):


    Она уже пыхтит, и испаряет воздух, стенки сразу запотели. Прячу в темное теплое место в 14-00 (запах не кислый).
  
Открываю в 16-00 посмотреть:


   Заметно поднялась уже через 2 часа (слегка кислит запах). Оставила еще немного до появления ярко выраженного кислого запаха брожения.

   Еще через 2 часа она дошла до края банки, сильно пузырится и пахнет резко кисло  аж бьет в нос (жутко голодная):


  На этом этапе я ее покормила (70 гр. муки и 70 гр. воды как всегда), успокоила кислый запах и убрала в холодильник.



МОЙ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С НУЛЯ.
(из той первой отделенной половины, которая была при разделении закваски на 8 дне, предварительно накормленной и выстоенной в течении 6 часов "описано выше")
   
   Хлеб я всегда пеку на глаз и по ощущению теста, в этот раз решила рискнуть. не выйдет, так не выйдет, зато появится возможность задать вопросы знатокам. Пошла по протоптанной дорожке, все сделала как с дрожжами, заменив их закваской, а зная, что она молодая ориентировалась не по времени, а по виду теста.


Опара:

7 ст.л. закваски
230 гр. воды теплой
2 ст ложки сахара
100-200 гр. ржаной  муки (до консистенции привычной мне закваски "сметана")

    Опару поставила на полотенце в слегка разогретую духовку (не жарит, просто теплая), и оставила где-то на 3-5 часов (условно забыла о ней). Как вспомнила про нее, она уже пузырится как закваска.


Для хлеба:

Вся масса опары
150 гр муки пшеничной
150-250 гр ржаной обдирной или цельнозерновой муки ( кладу на глаз )
2 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли


 В опару добавляю соли 1/2 ч.л. растительное масло 2 ст.л. и муки пшеничной  и перемешиваю до однородности. 
   Затем я вмешиваю частями ржаную муку, ровно столько, что бы тесто можно было сформировать в шар. Тесто из ржаной муки обычно имеет свойство липнуть к рукам, по этому их лучше смачивать при формировании хлеба или избегать липкости с помощью муки. 
    Помещаем получившееся тесто в форму смазанную маслом и присыпанную мукой, либо формируем шар как я и выкладываем на присыпанный мукой противень. Хлеб я тоже обмазываю мукой для красоты, кто-то смазывает молоком или яйцом. 
   Оставить хлеб подойти и набрать пузырей от закваски. Мой хлеб хорошо поднялся только через 2-3 часа, я его помещала как всегда в теплую духовку на решетку с постеленным полотенцем, что б от нее противень не нагревался. (! не горячую духовку)

    Выпекать хлеб в хорошо прогретой до 200 градусов около 15-20 минут (проверить деревянной шпажкой). 

   Вот что у меня вышло, хлеб на мой взгляд не очень красивый, но по вкусу такой же как магазинный формовой или Дарницкий. Я такого хлеба еще не пекла. Кислинка та самая как у привычного мне магазинного черного хлеба из самого детства. Правда над структурой я еще поработаю, напишу потом. Этот вышел тяжеловат, как будто с мукой перебор и мягкости не достаточно. Клёклый что ли. В общем это первый и я делаю скидку. 





   Судя по образовавшимся пустотам и вконец разорванному на поверхности хлебу, он у меня перестоял, успел опасть и провалиться. В следующий раз возьму чуть меньше ржаной и чуть больше пшеничной муки, потому что ржаная мука имеет особое свойство, с ней более влажный мякиш. Я очень такой люблю, но мои близкие думают иначе. 
   В общем я пошла экспериментировать, а от знатоков заквасочного дела с удовольствием почитаю комментарии и советы.

_____________________________________




Leave a Comment

  1. Здравствуйте, первый раз делаю закваску, на пшеничной муке (попалось мне такое чудо как домашняя мука из села) с первых дней пузырится живая, кормлю ежедневно, но сегодня запах появился не кислый а прям пьянящий.... Меня прям подшатнуло, состояние у закваски живое. Вся бурлит булькает... Это нормально или все таки закисла? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ЗДРАВСТВУЙТЕ!
      Сдается мне, растите вы очень сильную закваску, сильный пьянящий запах брожения, который бьет в нос, говорит о том, что ваша закваска имеет большую подъемную силу и слегка перестояла. Т.е. время, которое она у вас постояла нужно сократить и уже ориентироваться на запах и то, как быстро она поднимается.
      Во первых, какой по счету у вас день? Планируете ли убирать в холодильник, или будуте печь ежедневно? Если каждый день печь не получится, рекомендую все же холодильник, т.к. там она сможет подольше постоять и дать вам отдохнуть от кормлений.

      Во вторых, раз ваша закваска так быстро подходит и раньше положенного времени дает подъем и сильный кислый запах, значит вам нужно попробовать либо уменьшить то количество закваски (стартера), которую вы кормите ( я сейчас кормлю 5 гр. закваски, 30 гр. воды, 30 гр. муки, раньше кормила 20/30/30 и закваска была слабая, потом набрала силу, стала пузыриться раньше и кислой становиться быстрее, пришлось уменьшать до 5 гр в итоге.) Либо вариант кормить еще чаще, но это уже не совсем разумно, никакой муки не хватит.
      В общем предлагаю откормить вашу закваску до нормального запаха, а потом убрать в холодильник и кормить раз в 3 дня (ржаную я вообще кормлю раз в 4-5 дней).


      Удалить
    2. У меня если выходит так, что закваска перестояла в холодильнике не 3, а скажем, 5 дней, ну уехали или забыла, то достаю ее уже осевшую и с таким как у вас запахом. Что я делаю...
      Достаю, даю постоять 2 часа и стать комнатной температуры, а уже потом кормлю. Пшеничную закваску кормлю в данный момент 3 гр. закваски ( остаток в хлеб), 26 гр. воды, 39 гр муки, скатываю в шар и через 4-6 часов этот шар поднимается в 2-3 раза и пузырится. Как только достигает самого пика, убираю в холодильник, но вашу перестоявшую рекомендую покормить так 2-3 раза, а уже на 4 в холодильник, тогда у вас она сил наберется и запах исчезнет.

      Удалить
  2. Да вот покормила сейчас её хорошо а она прям пыхтит ругается))) день у нас 4й... Думала хотябы на 7й день хлеб попробовать испечь... Но вот сегодня запах испугал и опьянил... Даже незнаю стоит ли пробовать печь или нет... Или все таки попрощаться с этой и заквасить новую...Спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Выбросить всегда успеете)), закваску не так легко погубить)))...
      В общем тогда почаще кормите пока, это нормально, что она так резво взялась, радуйтесь, покормите еще пару дней как по рецепту, а потом испечете первый хлеб). Удачи вам)

      Удалить
  3. Да вот покормила сейчас её хорошо а она прям пыхтит ругается))) день у нас 4й... Думала хотябы на 7й день хлеб попробовать испечь... Но вот сегодня запах испугал и опьянил... Даже незнаю стоит ли пробовать печь или нет... Или все таки попрощаться с этой и заквасить новую...Спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо большое за информацию...

    ОтветитьУдалить