КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ (royal icing)

декабря 27, 2014


     Очень долго искала рецепт безопасной глазури для покрытия пряников на Рождество, но наличие в составе сырого яичного белка меня всегда смущало. Он категорически неприемлем в моих рецептах, если не применяется температурная обработка.
      Сегодня мной опробован рецепт Королевской глазури, с которым нас познакомила на МК Мария, основательница "ПРЯНИК&ПЕЧЕНЬКА". Так вот эта глазурь, в которой используется сухой яичный белок, который абсолютно безопасен. Купить его можно в любом магазине здорового питания, который продает протеины и добавки для питания спортсменов. Продается он там в кг, но гораздо дешевле, нежели в кондитерских магазинах за 100 гр. 


     Для нанесения глазури рекомендую запастись влажным полотенцем, кондитерскими мешками до 25-30 см, не больше. Наполнять их до конца кстати не стоит. Зажимами для кондитерских мешков (брала в икее), что бы не вытекала глазурь и колпачками на насадку (фольга пойдет).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

25 гр. - сухого яичного белка
150 г. - воды комнатной температуры
1 кг. сахарной пудры
5 мл. лимонного сока




ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
     Смешать яичный белок и воду. Тем временем начните молоть пудру, если у вас пудра готова, то рекомендую ее просеять через сито, иначе велик риск попадания в дырочку насадки песчинки сахара (это может ее забить). Когда пудра полностью просеяна, а белок растворился, проверьте отсутствие комочков, которые можно протереть через сито.
     Взбить белок и воду миксером до жестких пиков как на меренгу (около 5 минут). Добавить лимонный сок по желанию. Добавить сахарную пудру (добавлять по чуть-чуть). Если у вас слабый миксер, уверена, можно мешать лопаткой вручную, но надо хорошо промесить до однородной массы. Обычно все говорят, что глазурь не взбивается, а мешается вручную, что бы не образовывались пузыри при размешивании, но нас на МК учили так, потому и пишу именно этот способ. Уверяю, не было никаких пузырей. Глазурь идеальная после взбивания. Взбивать глазурь надо еще 5 минут. Она получится очень густая, бела и плотная. В ней будет стоять ложка (stiff pics-жесткие пики).
     Для того, что бы разбавить глазурь, необходимо ее смачивать. Не стоит это делать со всем количеством. Возьмите необходимое в чашечку, ее хватит на 10-20 пряников по всей поверхности. Остальную глазурь сразу же разровняйте и накройте полиэтиленом. Полиэтилен должен соприкасаться с глазурью по всей поверхности. Так воздух не даст ей подсохнуть и не образуются кристаллы, которые в дальнейшем могут засорить насадки. 
   Итак, как же смачивать глазурь? Именно смачивать, е разбавлять водой, а смачивать. Такой способ исключает пузыри на поверхности глазури. Именно с водой и попадают эти злощатсные пузырики. В чашечку с густой глазурью налейте воды на пару ложек и сразу же всю слейте, глазурь уже смочена. Хорошо размешайте, затем снова смочите, наливая немного водички (буквально ложка или две) и сразу сливая без остатка. И так до нужной консистенции раз 3-5. 

     Проверить нужную консистенцию легко:
  • для контура soft pics мягкие пики, после разбавления глазурь все еще густая, но пик на ложке уже не стоит, а загибается как птичий клюв. Проверим, опустим ложку в глазурь, вынимаем, ставим вертикально, пик спадает как птичий клюв. Если слишком сильно разбавили водой, добавьте густую глазурь (stiff pics-жесткие пики) и вымесите до нужной консистенции.
  • для заливки основного рисунка run sugar жидкая глазурь, разбавляем дальше как и предыдущую стадию до момента, пока глазурь на станет спадать с ложки как талое мороженное. Тут аккуратно, не переусердствуйте. Проверить такую глазурь легко. Капните на тарелку немного глазури из ложки и разделите ее на две части зубочисткой, ровно через 20 секунд бороздка абсолютно исчезает и разделенная капелька восстанавливается. Если восстанавливается намного быстрее, вероятно переувлажнили глазурь, будет течь. Добавьте еще густой и доведите до нужной консистенции, а если напротив, остается след от зубочистки, то добавьте по капле воду и хорошо размешайте ложкой.


ОСНОВНЫЕ 3 ВИДА КОНСИСТЕНЦИИ ГЛАЗУРИ:

- stiff pics жесткие пики, это то, что у нас с вами получится после добавления пудры. Такая глазурь используется для создания цветов и склеивания пряничного домика.
- soft pics мягкие: пики для контура.
run sugar жидкая глазурь: для заливки основного рисунка.


     Нарисуйте или распечатайте себе на бумаге образцы полосок, круг, сердце, примерные образы печенек и потренируйтесь на бумаге. Рука сразу поймет.


ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОРОЛЕВСКОЙ ГЛАЗУРИ:

  • Всегда используйте сахарную пудру мелкого помола и просеивайте ее через мелкое сито, что бы удалить сахарный осадок. Он оседает на дне глазури и в дальнейшем будет забивать насадки или может не дать подняться белку.
  • Готовую глазурь плотно закрывайте пищевой пленкой или мокрым полотенцем, потому что глазурь сохнет очень быстро. Кристаллы, которые образуются после засыхания глазури, так же могут попадать в насадки и мешать декорированию. 
  • Глазурь на основе сухого белка может храниться до 1 недели при комнатной температуре. 
  • Если будете делать глазурь на основе сырых белков (что в принципе не безопасно), то замените 25 гр сухого белка и 150 мл воды на 4 яичных белка. Процедура приготовления глазури на основе сырых белков такая же. Но глазурь на сырых белках хранится гораздо меньше - всего 2-3 дня и строго в холодильнике.
  • Количество сахарной пудры может меняться в зависимости от климата или от погоды. Например, если погода влажная, то сахарной пудры нужно добавить больше. Если климат или погода сухие, то сахарной пудры можно положить меньше (800-900гр.). Добавляйте сахарную пудру по чуть-чуть. И помните о том, что глазурь не должна казаться сухой. Она должна быть похожа на мороженное в лотке.
  • Я не использую глазурь на основе сырых яиц, потому что это опасно, только на основе сухого белка. (все эксперименты на вашей совести)
  • Лимон добавляют в глазурь, что бы она была более эластичной, по мне, так еще и более вкусной.
  • Если вы делаете глазурь на основе сухого яичного белка, то всегда читайте инструкцию. Возможно вам прийдется  скорректировать пропорции сухого яичного белка и воды. Разбавленный белок хорошо пенится.

      


    ГЛАЗУРЬ И НАСАДКИ:
      Насадка 1мм, 2мм, подойдет для контура, я даже умудрялась 3 мм использовать, но это на большом прянике. В 1 мм смотрите консистенцию глазури сами, возможно нужно будет чуть разбавить глазурь. А вообще я отрезала уголок от пакета на нужное отверстие и регулировала его сама, т.к. не имею пока такого количества насадок.  
       Глазурь наносить на пряники спадающей нитью глазури. Так ее можно будет ровно наложить и регулировать, ее направление. Если царапать насадкой по прянику, то ваши дрожащие руки подведут вас и кривой контур обеспечен. Прикоснулись насадкой  к прянику, выдавили чуть глазурь и поднимайте насадку от пряника. Пускай глазурь вытекает на пряник навису. Потренируйтесь, прежде, чем наносить на пряник.
       Когда наносите заливку, используйте насадку с дырочкой не менее 2 мм, так она быстрее распределится по поверхности, и кстати, тут легко корректировать край прямо насадкой, и правило спадающей глазури нам тут не к чему. Мы же помним, что все погрешности сольются в ровную поверхность. Некоторые сначала прорисовывают контур глазурью soft pics мягкие, а затем заливкой, я так делать не рекомендую, границы могут быть сильно заметны. Заливку лучше сразу делать нужной консистенцией.
       Когда будете пользоваться не одним цветом, а несколькими, обязательно одевайте на кончик насадки колпачек из фольги или прячьте его во влажное полотенце, что бы он не подсох и не испортил вам рисунок. Этим же полотенцем его можно и протереть от вечно подтекающей глазури.

ГЛАЗУРЬ И КРАСИТЕЛИ:
      Глазурь вы разводите в небольших количествах, потому и краситель лучше добавить на кончике зубочистки, постепенно добавляя при желании. Нежных цветов можно добиться, если добавлять на самом кончике зубочистки. Я использую американские гелиевые красители Американ Колор.

Удачи!

Leave a Comment

Отправка комментария