Les Macarons...

марта 16, 2015






     Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я вводила Вас в заблуждения. 





     Итак, начну наверно по пунктам, которые там приводила в старом рецепте, все что считаю нужным оставить пройдя обучение на курсе, так и напишу, "оставим", а всякий бред либо напишу "ВЫЧЕРКНУТЬ" либо объясню и расскажу, что нам на это говорили на курсе по макаронс в  кондитерской школе.
    

"На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:"

1.   Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки. (оставим)
2.   Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна. (оставим)
3.   Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку. (оставим, хотя в школе говорят, что только армированный коврик идеален, но я разницы не увидела)
4.   При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки. (оставим)
5.   Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс  или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете. (оставим)
6.   Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры. При приготовлении на основе итальянской мернеги и температура не важна, тк там кипящий сироп их нагреет (температура оказалась важна, лучше все же комнатная, что бы от горячего сиропа не вышло комков из карамели).  Если решили состарить, хуже точно не будет, тк в процессе состаривания лишняя влага испаряется из белков. А холодные белки могут привести к тому, что поместив печенье в горячую духовку они получать температурный шок и потрескаются. Так же не желательно зимой открывать окна. В общем я это все к чему. Старайтесь, что б они были не холодными, а комнатной температуры. (Александр долго смеялся и про окно и температурный шок, в общем, если все по науке делать, все ок будет. Главное, что б меренга была правильной консистенции.
7.   Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно. (Можно и оставить, но на курсе мы добавляли сразу в смесь миндальной пасты)
8.   Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность. ( Постучать придерживая один угол и взявшись за противоположный, затем поднять с одного угда и шлепнуть  уголок о стол, лист как бы стучится о стол и при этом с него ничего не соскакивает, т.к. м держим противоположный уголок прижав его слегка к столу.)
9.   Протвени с отсаженными макаронс лучше подержать до выпекания 40-120 мин.  (30-40 мин). Время зависит от влажности помещения. (на самом деле все зависит от влажности меренги, если все было по правилам и сироп был нужной температуры на всех этапах, то 30 мин хватит). Вы поймете, что пора в печь, когда на поверхности отсаженного печенья появится корочка, ее можно проверить пальцем. Если тесто не липнет, значит корочка готова. Я методом проб и тестов пришла к тому, что меньше 60 минут не держу точно, скорее в большую сторону увеличиваю время. Тогда это гарантированно - юбочки, и не растрескавшаяся поверхность. (утратило силу) Растрескавшаяся поверхность, это недостаточно подсохшая корочка.
10.                Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно) ( это не обязательно, можно перевернуть противень, если духовка с разных сторон по разному жарит и они выходят косые)
11.                Некоторые практикуют переворачивание протвеня на 180 градусов, что б не подгорели с одной стороны бока, мне это пригождается редко, когда не усмотрю температуру и она повысилась. (зачеркнем, если с духовкой все ок, ведь если придерживаться указанного в рецепте температурного режима, то они не потемнеют. ПРОВЕРЕНО!)
12.                Готовые макаронс сразу же снять с протвеня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем. (оставим)
13.                Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени. (Оставим)
14.                Начинка выкладывается только на остывшие половинки. (Оставим)
15.                Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере. (Оставим)
16.                Я пробовала их заморозить сразу после выпекания, разморозив наполнила и через сутки они стали готовы ровно на столько же, на сколько при заполнении кремом сразу после остывания. Маленькая ремарка: крем у меня был в тот раз на основе крем-чиза, а это достаточно сочная масса, по  этому возможно они хорошо за ночь пропитались, а вообще именитые кондитеры утверждают, что замороженные макаронс не годятся. Они теряют свойство пропитки или еще какие то тонкости, я уже не помню. Но с моим кремом  они точно пропитались. С ганашами наверное этот фокус не пройдет. (Александр мне прокомментировал данный пункт так: Начинки в макаронс могут быть из чего угодно. Из какого угодно крема, который вы только можете придумать или вам только нравится, единственное, что при влажных начинках макаронс перестают быть печеньем и становятся пирожным макаронс. Пирожные макаронс меньше хранятся, т.к. быстро пропитыабтся и становятся хрупкими уже на 2-3 день).
17.                Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лиш на следующий день, после начинения их. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки. ( Оставим, и добавлю, что с некоторыми начинками макаронс пропитываются еще дольше, это скорее относится к макаронс печенью.
18.                Готовые половинки или начиненные макаронс так же можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. (Добавлю, что так же их можно замораживать в морозилке в том же контейнере, а размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности).
19.                Приготовьте кухонный комбайн, в нем сделаем миндальную пасту.
20.                Приготовьте термометр для сиропа. Пару сотейников, один для сиропа, второй для начинки.
21.                Приготовьте три емкости, в которых будете завешивать ингредиенты для начинок. Звездочками "*" я пометила все то, что можно взвешивать вместе, что б не пачкать лишнюю посуду. Т.е. если помечено 1 звездочкой, то эти продукты можно завешивать сразу вместе, т.к. они в дальнейшем все равно в одну тару пойдут.



   В общем, если вы прочли все эти "МНОГО БУКВ" вам реально будет легче ориентироваться. Перехожу к рецепту, который я раздобыла на курсе. Он еще пока в том виде, что нам давали там, я не делила на порции, по этому обратите внимание на пропорции. Мы готовили на курсе две порции базовой меренги на 6 вкусов макаронс, меренги немного оставалось. Всего из этого количества вышло около 120 печений 5 см в диаметре.

6 видов 
С КУРСА АЛЕКСАНДРА КИСЛИЦЫНА

    Меренга специально для макаронс 
(база мернги, на которой можно приготовить  3 вида макаронс):

Вода 112гр. ( для сиропа)
Сахарный песок 450гр. ( для сиропа)
Соль 3 гр.
Белки 160 гр.

Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа.

Готовим меренгу:
Сначала сироп для меренги.
   Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).
    Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь). 
    Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться  второй частью теста для макарон.

Следующий этап тесто для макаронс

    Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе,  вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов).

Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Цедра лайма 1 шт.
Белки 42гр.
Краситель салатовый

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше)

   Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс. 
  Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них.
    В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от  массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.


 Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться. 
   Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.


     Замечу, времени на все приготовление теста ушло не больше 10 минут. 

    Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности  диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик.



   Отсаженное печенье оставить постоять не менее 30 минут, за это время оно подсыхает сверху. Этого времени достаточно для этого рецепта, что бы макаронс в духовке не трескалось (при условии соблюдения температурного режима внутри духовки и при приготовлении сиропа). Но все же рекомендую проверить, образовалась ли небольшая пленка на поверхности и не липнет и поверхность к пальцу (вдруг вы ошиблись при замесе и все ж стоит немного дольше посушить).
    Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макаронс - проверено!). 
 Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким.
   Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем.
   Начинку следует наносить на остывшие макаронс.



Вкус Черная смородина с ароматом лимона (база теста)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная пудра 110 гр.
Какао 15гр.
Сахарная пудра 125 гр.
Краситель Сиреневый, Пинк, Фукси любой из них
Белки 42гр.

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр.

Принцип тот же, что я описывала для приготовления теста выше.

Вкус Карамельный с ароматом кофе

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная пудра 110 гр.
Какао 15гр.
Сахарная пудра 125 гр.
Кофе растворимый 1 ч. л.
Белки 42гр.

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. 

Принцип тот же

Вкус Макарон фисташковый

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Белки 42гр.
Краситель Зеленый

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше берем и отмеряем)



Вкус Банан-Маракуя

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Ваниль жидкая 1 гр
Белки 42гр.
Краситель желтый

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше)


Вкус Кокосовый с ароматом апельсина



ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная пудра 110 гр.
Кокосовая стружка 25гр.
Сахарная пудра 125 гр.
Белки 42гр.
Ваниль жидкая и пудра 1 гр.

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( готовили в начале рецепта)
__________________________________

   С тестом закончили, хочу перейти к начинкам, которые мы готовили на курсе к тому тесту, что описано выше. Вы для своих макарон можете приготовить абсолютно любую начинку, которую только любите, так собственно я и сделала придя домой. Количества ингредиентов одной начинки, рассчитано ровно на одну порцию теста с соответствующим названием, что я описывала выше.

Начинки (гарнир)
 пишу тоже все в одном рецепте, т.к. готовятся они по одному и тому же принципу:

ВАНИЛЬ-ЛАЙМ
*Сахар 30гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60гр.
**Сливки 35% 150гр.
*** Сливки 35% 80гр.
***Ваниль жидкая 1 гр.
*** Цедра лайма 1 шт.
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 22 гр.

   Разложить в три емкости ингредиенты, вместе те, которые отмечены одинаковыми звездочками, так легче их будет отмерять и не использовать лишнюю не нужную посуду. Сливки и глюкозу в сотейник, т.к. их нужно будет уваривать.
    В сотейнике подогреть 80 гр. сливок с цедрой лайма и с ванилью. Дать настояться 10 минут (можно не греть а настоять с вечера). Затем цедру процедить и убрать, она нам нужна только для вкуса.
   В сотейнике нагреть 150 гр. сливок и глюкозу до 60с и добавить сахарный песок перемешанный с пектином. Полученную массу уваривать примерно до состояния детского яблочного пюре.
   Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма. Довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов, опустив посуду дном в холодную воду и только потом ввести размягченное сливочное масло, иначе оно потечет. Пробить погружным блендером насадкой звезда.
    Массу накрыть пищевой пленкой и дать застыть немного в прохладном месте.
Начинять макарон нужно тоже вертикально не доходя до края 0,5 см, сверху накрыть половинкой и придавить. Обратите внимание, лучше не добавить, чем передавить крем. Начинка не должна выходить за край печенья, во первых это неэстетично выглядит, а во вторых при хранении макаронс слипнутся между собой.

Далее пишу остальные вкусы, которые делаем по тому же принципу.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С АРОМАТОМ ЛИМОНА

*Сахар 45 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 62 гр.
**Пюре черной смородины 150 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Цедра 1 лимона
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 26 гр.
 Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

Подогреть в сотейнике 80 гр сливок и цедру, настоять, процедить. В сотейнике нагреть пюре и глюкозу до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить. Добавить настоявшиеся сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов и ввести масло. Пробить блендером.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАРНИР

Сахар 45 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 2 гр.
* Сахар 6 гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Сливки 35% 240 гр.
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 24 гр.
Соль 2 гр.
Делаем по принципу описанному выше. Кому сложно с карамелью, я подробно расписывала как ее готовить в рецепте тут.

  В сотейнике нагреть 240 гр. сливок с глюкозой, добавить перемешанный 6 гр сахара с пектином. 45гр. сахара отвесить в сотейнике и карамелизировать до золотого цвета, при этом не мешая, а потряхивая сотейник, что б не было комков и частями соединить с настоем ( вливаем с карамель сливки частями). Полученную массу уварить до состояния жидкий мед. (Карамель готова) После чего снять с огня добавить масло какао и соль. Охладить до 30 градусов и ввести размягченное масло и куантро. Пробить блендером. 

БАНАН-МАРАКУЯ

*Сахар 35 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Пюре банан 75 гр.
**Пюре маракуя 75 гр.
**Сок лимона 20 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Ванильная пудра 
Масло какао 10 гр.
Сливочное масло 25 гр.
Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

КОКОС С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА


*Сахар 30 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Пюре кокосовое(кокосовое молоко) 150 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Цедра апельсина 1 шт. 
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 25 гр.
Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.

ФИСТАШКА
*Сахар 30 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Сливки 35% 150 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Фисташковая паста 35 гр.. 
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 22 гр.
Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.
_________________________________________________________
С удовольствием отвечу на вопросы, если пишу не понятно. 








Leave a Comment

  1. Здравствуйте. Спасибо вам за такие интересные и информативные посты. Подскажите пожалуйста, какой у вас термометр для сиропа и где покупаете глюкозу? А то в нашем городе в кондитерских магазинах глюкозы нет, думала через интернет уже заказать, а термометр купила, он оооочень долго меряет...запанее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Спасибо за отзыв!
      Ирина, термометр мой совсем допотопный, похож на обычный градусник, измеряет температуру как и все термометры, я ставлю его в емкость сразу и по мере поднятия температуры он ее измеряет, если его поместить для измерения на этапе, когда все вовсю кипит, то и мой тоже долго думает. Дело привычки. Ставьте тоже сразу, или что-то вам мешает это делать?

      Удалить
    2. Глюкозу брала там же в кондитерской школе, у них скоро и доставка будет.

      Удалить
    3. Спасибо большое за ответ) ничего не мешает, просто надо держать все время, так как основание пластиковое и оно треснет если оставлю в кастрюле))) и думала может градусник не очень, но раз у них такой принцип действия значит буду держать) спасиюо, а если у них будет интернет магазин так это вообще супер)) хорошая новость)))

      Удалить
  2. А то я по своему термометру отмеряла 121 градус, и когда сняла сипоп с огня, он за 2 мин уже схватился куском сахара))) видимо термометр врет...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Про кусок сахара скажу так, нам на курсе объяснили, что кристаллизация происходит от того, что неправильно варится сироп. Она возможна, если не размешать сразу сахар с водой и поставить на огонь, а потом, когда все кипит, люди начинают намешивать и удивляются откуда кристаллы. В общем Александр особое внимание обратил на сироп, что его надо мешать до закипания, и после можно, но во время кипения нельзя трогать вообще. Плюс сироп постоянно повышается в температуре и его еще на 120 градусах срочно снять с огня, а до 121 он сам дойдет.

      Удалить
    2. Так я так и сделала, сахар + вода, помешала чуть (или нужно до растворения?) и оставила на огне пока варится сироп, после закипания не мешала..первую меренгу выкинула)))) плохо взбилась и из-за этих кристалликов, а вторая более удачная была, но сахар был до конца не растворен был все равно...и поверхность макарон была чуть шершавая из-за этого...корочкой через 30 минут покрылись)))

      Удалить
    3. мешать сироп можно все время до закипания, просто во время нельзя. В принципе, если справиться с кристаллами не выходит, капните лимонного сока в сироп. Тогда точно не свернется в кристаллы.

      Удалить
    4. вот и ошибка, наверное, моя. Я чуть-чуть помешала не размешивая до конца и оставляла) попробую сегодня-завтра еще) а вот вопрос еще один назрел, пюре банана, маракуя - самим делать, или покупное?

      Удалить
    5. и так и так можно) без разницы какое пюре

      Удалить
  3. Юлия,спасибо за Ваш труд! Я ждала с нетерпением этот пост.У меня к Вам два вопроса:1) Можно ли заменить пектин NH обычным? У нас продают в городе только один вид,сами не знают,какой он(( то ли яблочный,то ли цитрусовый. И второй вопрос- сколько взбивать по времени меренгу после добавления сиропа,у меня ручной миксер.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Яна, спасибо Вам за внимание к моему блогу!
      По времени лучше не ориентироваться, да и советовать сложно не понимая какие обороты держит ваш миксер. Меренга получается устойчивая а пик на кончике лопастей как птичий клюв, не как пика. Плюс надо ориентироваться на температуру меренги, после 36-40 градусов ее взбивать не следует.

      Удалить
    2. Про пектин:
      лучше апельсиновый, яблочный менее устойчивый. Если взять яблочный, то лучше добавить агар на кончике ножа

      Удалить
    3. с агаром аккуратнее

      Удалить
  4. Подскажите пожалуйста еще, для сиропа 112 гр или мл воды?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вешаю на весах, в граммах. И в школе так делали. А вообще, до вашего вопроса всегда думала, что это равно)), оказалось не совсем)

      Удалить
  5. Юля, я тоже побывала на курсе у Александра, прочтя о нем у тебя в ИГ ))) Поэтому, прочитав этот пост, нашла некоторую неточность. В кокосовых макаронс в ингредиентах не 25 гр., а 25 гр кокосовой стружки ))) Надо наверное поправить, а то народ прочтет и бухнет какао (((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здорово Ольга! И как понравилось?) про какао увидела), спасиьо большое), видимо спутала, либо копировала, не поправила. Благодарю за корректировку!)

      Удалить
    2. Не за что ;) Мне очень понравилось! Нацепила на голову гоу про и все сняла, как ты и советовала ))) практиковаться дома начала только позавчера! Я решила делать сначала из маленького количества ингредиентов, т.е. из 160 гр меренги делала два разных вида макарон. Чувствую все-же неуверенность, что получается так как нужно. Я ведь до этого совсем их не готовила, только однажды, и то они у меня пригорели ((( У меня проблема в том, что при выпечке в режиме конвекции какие-то макарошки валятся на бок ((( а какие-то ровненькие. Как с этим быть? Вот думала, может после появления юбочки печь на верхнем/нижнем нагреве без вентилятора. Александр говорил, что завал может быть именно из-за потока воздуха, а печеньки ведь легкие совсем. Еще один из двух ковриков у меня неудачный, при снятии с него печенья, их дно как бы порванным получается, а со второго снимаю с ровненьким и равномерным. В общем мне еще практиковаться и практиковаться ))) Но мне нравится с ними работать. Есть в этом процессе что-то магическое )))

      Удалить
    3. Да Оля, согласна, тут без практики и изучения собственной духовки результата нормального не будет, я вообще со своей съемкой забросила выпечку макаронс. Меня от них в качестве моделей уже тошнит, не говоря уже о еде. Надо передышку сделать и в бой)), а про магию в точку. Я тоже на этой мысли себя ловила, что это очень приятное ощущение, когда они ровные выходят.

      Удалить
    4. Они по истине очаровательны, если так можно сказать о кондитерском изделии ))) Сегодня подруги в гости приезжали и сняли пробу. Им понравились. Однако от одной из них звучали реплики относительно чрезмерной сладости. К слову она не любитель сладкого и ей больше пришлись по душе ягодные (я делала вишневую начинку) из-за присутствия кислинки. Вот думаю в следующий раз немного уменьшить количество сахара в начинках. А вообще ловлю себя на мысли, что душа прям просит снова приступить к экспериментам в приготовлении этих крошек )))

      Удалить
  6. Юля, я все никак не могу справиться с этими пирожными ((( Ты не знаешь, от чего они могут быстро расти и вытекать? На что обратить внимание? Я уже всю голову сломала ((( Не знаю, что делать (((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Олечка, не совсем поняла про вытекать? это на каком этапе приготовления?

      Удалить
  7. На самом первом, когда образовывается юбочка. Они у меня прям оооочень сильно начинают в какой-то момент подниматься, потом валятся за счёт этого на бок либо опускаются и в итоге получается некрасивая юбка ((( Я отчаялась совсем, уже думаю другой рецепт пробовать, отличный от того, что давали на курсе (((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это определенно дело в вашей духовке, и явно не в рецепте. Такое поведение походе на то, что с одной стороны ваша духовка припекает сильнее, жар в ней распространяется не равномерно. Попробуйте на 7-9 минуте примерно, когда юбочка уже поднялась и они начали валиться на одну сторону взять, и перевенуть противень, что б та сторона, которая ниже оказалась в той части духовки, где крышечки поднялись больше. Не волнуйтесь, юбочка останется на месте, а вот крышечки слегка опадут, но снова поднимутся. У меня бывало такое. Вам нужно привыкнуть к своей духовке и обязательно следить за температурой в ней. Термометр есть для духового шкафа?

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  8. Да, термометр есть, контролирую по нему температуру. Спасибо за совет, буду пробовать, вот только немного отдохну от них, а то за последнее время этих капризных малышей было слишком много, а результат разочаровал и растроил. Надо перенастроиться. Но я не успокоюсь, пока не покурю их )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я в вас верю)).. да и сама я настраивалась после перерыва долго)

      Удалить
  9. Юля, спасибо огромное за такие уникальные рецепты!У меня вопрос, а в рецепте начинки "Кокос с ароматом апельсина" случайно нет опечатки?Просто в остальных рецептах 150гр пюре или сливок, а кокосовой только 75гр.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, спасибо! Действительно это ошибка, исправляюсь.

      Удалить
  10. Юля, большое спасибо за доброту.))) Я сама была на Мк в школе Кислицына на Николя Пьеро. Тоже хотела поделиться рецептами, даже несколько выложила, но потом удалила. Попросили из школы. Что хочу у вас спросить, а нет фото (может в ИГ, или в соцсетях) с вашего МК. Так как я страшный визуал, очень хочется увидеть как макаронс выглядят. Я, честно говоря, очень равнодушна к ним. Даже до смешного, когда пеку, слизываю начинку, а само пирожное могу даже ...выбросить. Пекла и на французской меренге, кстати на ней нравятся больше и по вкусу, и по удобству приготовления. Но вот после вашего поста, прямо захотелось испечь.)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леся, все рецепты, которые преподаются в школе Кислицына давно есть у Нины Тарасовой на сайте, и при желании можно воссоздать любое пирожное или торт, ничего уникального они не преподают, эти рецепты бродят по интернету давно, мне его именно этот рецепт макарон давала Юлия Родницки, начинки есть у Нины, возможно, Вас просили убрать именно из-за Николя Пьеро, видимо что-то авторское было. Про фото, есть одно в иг с курса, видео тоже есть в инстаграм с курса, может поможет) Желаю Вам удачи) и вдохновения)

      Удалить
  11. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  12. Здравствуйте! Спасибо за подробное описание))) всё ясно и понятно))) скажите, пожалуйста, какао масло можно заменить или вообще убрать... Заранее спасибо за ответ)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кристина, в идеале, масло нужно, но можно и без него. Тогда уварите побольше массу, что б она не растекалась и стала мармеладной. Проверить её густоту и консистенцию можно хорошо остудив. Если жидкая, значит варить ещё, пока форму не начнёт держать. Иначе никак. Какая масло является стабилизатором, а вы его исключите, значит нужно добиться устойчивости путём удаления влаги.

      Удалить
    2. Огромное спасибо за такой подробный ответ))))

      Удалить
  13. Доброе утро,прочитала Ваш пост,очень всё подробно описано,спасибо. У меня вот такой вопрос,я когда начиняю макаронсы ганаше или крем чизом, они стоят ночь в холодильнике и потом я их перекладываю в кробочки боком,но часто бывает,что они как бы стекают, ломаются в процессе,слишком нежные что ли, подскажите как можно это избежать? или хранить и транспортировать в горизонтальном положении?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не знаю рецептов ваших ганашей, сказать ничего конкретного не могу, про чиз, все ясно, начинка из такого сыра не для продажи, стоят такие макарон день и из надо скушать. В коем чизе очень много влаги для макаронс. Ганаш ваш, я подозреваю, тоже влажноват. Попробуйте поработать над начинкой.

      Удалить
  14. Юлия, спасибо большое за такую ценную информацию!Я правильно понимаю, что если четко следовать рецепту, макарон получаются полными и мясистыми, без пустот? И еще вопрос, имеет значение уровень/полка, куда ставить противень у духовке?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста )!
      У меня всегда получаются, но если долго не делаю, бывает, что и пустоты на первом противене. опускаю, что это температура всему виной, нужно изучит свою духовку. Именно нарушение температурного режима дает пустоту, макарон сначала сильно поднимаются, сохнут, а из за того, что конвекция отключается, внутри они опускаются с понижением температуры. В профессиональных духовках и в тех, которые не скачут по температуре туда сюда, такое не наблюдается. Моя отключается на время, температура падает, но я уже обычно знаю, когда ей надо прибавить, что б была именно нужная температура. Изучите свою с термометром. Попробуйте засечь время выпекания без макарон и посмотреть какая у вас и как долго понижается при отключении.

      Удалить
    2. Спасибо! А полка - второстепенно?

      Удалить
  15. Доброго дня Юлия! Меренгу взбитую не нужно накрывать пленкой? Она не теряет своих свойств? Я готовила безе на французской меренге, она через минут 15 становится какой-то рыхлой что ли... в общем не такой как сразу после взбивания.

    ОтветитьУдалить