ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

 

Май 16, 2014

     Заварное тесто привычно в десертах, но нельзя забывать о том, что используя его как основу под бутерброды и вкусные намазки из сыра или масла и икры, рыбы в конце концов, оно становится быстрым и не заменимым помощником и в создании легких закусок. Если заварное тесто использовать для бутербродов с красной икрой, то долгое время она не подсохнет внутри разрезанного пополам профитроля, а закуска обретет новый вкус.

      Итак, я предлагаю расширить горизонты использования этого не хитрого рецепта и записать его в базовые, дабы он смог помочь и с десертами и с закусками в дальнейшем.

ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ

Автор фото: Вера Ускова @verauskova

Заварные блины никогда не готовила, но одно название интригует, потому, я не могла пропустить их мимо себя. Честно, понравились. Не могу сказать, что сильно отличаются от обычных блинов, размещенных тут, все блины по своей сути одинаковые, отличает их только пышность (она на любителя) и пористость, что тоже зависит от назначения. Эти блины определенно подойдут для начинения, такие блины не пропустят в свои поры творог в отличии от дрожжевых блинчиков.

Пирожное Шу

с кремом на основе карамели и кофейными сливками.

     Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь". 
       Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю.»     
     В наши дни эти пирожные были доработаны современными кондитерами и приобрели более ровные и округлые формы за счет использования тончайшего слоя песочного теста.

Пирожное Шу

     Наверное лучше всего начать этот пост с того, что я давно заглядывалась на этот рецепт, но как то все не решалась, а зря.

     Все гениальное как всегда просто. Но есть одно НО, которое я уже для себя вывела как аксиому. ПРОДУКТЫ КОТОРЫЕ ХОТИТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОДГОТОВЛЕНЫ ЗАРАНЕЕ и НИЧЕГО НЕ ДОЛЖНО ВАС ОТВЛЕКАТЬ ОТ ПРОЦЕССА, ЕСЛИ ВЫ НЕ ПРОФИ. Я лично неоднократно убеждалась в том, что любое отклонение от графика)) дерганье детьми или мужьями могут привести к тому, что в тот или иной момент что то пойдет не так, не досмотришь ты температуру или время выпекания, все пойдет к чертям. Испорченные продукты и настроение. Так что постарайтес выбрать максимально подходящее время для приготовления. Я обычно все затеваю в ночь, так уж вышло. Бессонные ночи иногда гарантия успеха в моем случае.

 И еще, как всегда, если рецепт я беру с чужого сайта, я указываю с какого и вы можете посмотреть оригинал, хотя я в принципе ничего не меняю, а лишь дополняю своими комментариями, как я поступала в тот или иной момент. Чаше всего из целого рецепта я беру базу, как например тут только сами основания для пирожных, а все остальное использую из других рецептов или исходя из того, какие продукты в данный момент у меня есть под рукой. Так что не всегда мой крем именно тот, что в рецепте.

Cremeux и кофейные сливки нужно сделать накануне.

Для крема:


250 г базового крема заварного*
100 г черного шоколада 70% 
0,5 натертого боба Тонка
1 лист (2 г) желатина

*Крем заварной:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков (2-2,5 желтка)
30 г сахара




Для приготовления этого крема все необходимое должно быть подготовлено заранее. Шоколад мелко нарубить и растопить в микроволновке или на водяной бане. Молоко соединить со сливками, натереть 0,5 боба тонка на мелкой терке, добавить в молоко. Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром.
Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком, до 82С. Следите, чтобы смесь не пристала к дну (получится омлет). Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прервать нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения.

Постепенно, в 3 приема, добавить английский крем в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии (в центре должен образоваться гладкий блестящий "вулкан"). При необходимости помочь ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на несколько часов для стабилизации.

Для кофейных сливок.

500 г сливок от 33% жирности
50 г кофейных зерен
30 г сахарной пудры

В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки. Перед употреблением взбить. ( конечно же предварительно вытащив все зерна)

Немного о взбитых сливках:
     Сливки для взбивания должны быть охлажденные (не замороженные, а именно охлажденные), летом перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике не менее 6 часов, а лучше оставить сливки в холодильнике на ночь или на сутки. Кроме того миску, венчик и прочую посуду с которой будут соприкасаться сливки, лучше заранее охладить. Посуда должна быть чистой, сухой и холодной. Для пущего эффекта можно емкость для взбивания поставить на лед, я обычно ограничиваюсь охлажденной посудой.

     Сливки нужно взбивать миксером (в идеале, мешалкой в виде рамки) или венчиком, но не блендером и не комбайном с большой скоростью, блендер и большая скорость комбайна способна за несколько минут превратить сливки в масло. Взбивать сливки лучше всего начинать на минимальной скорости, постепенно увеличивая обороты. Взбивать сливки нужно до мягких пиков, когда на сливках остаётся след от венчика, а сами сливки хорошо держат форму, значит, сливки готовы. После того как сливки готовы лучше дальше не взбивать, что бы не перебить сливки в масло.
   Многие рекомендуют добавлять сахар, или сахарную пудру в конце взбивания, всыпая сахар тонкой струйкой, я обычно кладу сахарную пудру в начале взбивания, и на результат это никак не влияет. Но для успокоения совести можно всыпать сахарную пудру тоненькой струйкой, в конечном счете, я не кондитер, и возможно я упускаю какой-то важный нюанс, когда добавляю сахарную пудру всю и сразу.
    Крем из взбитых сливок не годиться для длительного хранения, поэтому десерты лучше готовить непосредственно перед подачей на стол. Но если крем из взбитых сливок предназначается для торта, или пирожного, которое будет подано на стол через несколько часов или на следующий день, то в такой крем обычно добавляют желатин, который позволяет сохранить форму и структуру крема.

Итак:
 Сливки хорошо охладить. Посуду которая будет использоваться при взбивании тоже охладить.
Взбивать сливки миксером начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавить сахарную пудру.
Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму сбавить обороты миксера и прекратить взбивание.


В день сборки и употребления подготовить заварное тесто.

Стандартный базовый рецепт французского заварного теста:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц* 

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). 
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. 
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. 
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата. 
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. ( я этого не делала, и скажу честно, на их вкус и форму это никак не повлияло)

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки.
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям. ( всегда по разному достигаю результата, иногда хватает 4 яиц и 5 я даже не добавляю, в этот рез яйца были огромными, хватило 4, в прошлый раз обычных 4,5 яйца)

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. 

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

Пара комментариев про сами шу:
Выдавить шу из кондитерского мешка на противень (кстати, прекрасная тренировка для макаронс, движение одно и то же, а тесто легче в работе). Я рисую на пергаменте кружочки размером с те, что будут потом из теста кракле далее.

(Что бы Шу были одного размера, я той же формочкой, что и вырезала песочное тесто, наметала кружочки мукой)

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие 1-1,5 см)
Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности. (Только поступая этим способом мои ШУ  были ровные и красивые, в остальных случаях, когда я выпекала их при температуре 180 градусов их разрывало и они не были идеально ровными).

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Идеальные Шу не имеют нарушения заварным тестом теста Кракелинг, они должны быть идеально ровные, а не как разорванный от излишней спелости  инжир)))


Для теста craquelin:

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао

Муку, какао и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто, сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. Можно заранее, так удобнее.

Насадкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.
Должно получиться вот так: 

(Я рекомендую вылавливать все же меньше теста, чем кружки, тесто немного расходится в объеме.)

(Обращаю внимание на то, что тесто Кракелинг раскатанно все же чуть толще, чем указано в рецепте и есть подозрение, что лучше так и делать. Я раскатала именно на 2 мм, но все наверное относительно. Относительно размера самих ШУ я имею ввиду. Мои ШУ по всей видимости все же немного больше, чем у автора, отсюда вывод, не стоит делать слишком тонкий слок трескающегося теста, но и не перебарщивать, тут главное мера во всем. И опытным путем вы найдете ту самую золотую середину)

Почему это тесто вошло в такую моду среди кондитеров? Все просто, во-первых, в скучное заварное тесто добавили новую хрустящую нотку, а во-вторых, они так получаются идеально круглыми!!!

Примерно такие, но и они далеки от идеала, так как есть трещинки. 

Ниже мои первые Шу. 

( Это мои первые ШУ по этому рецепту, и тут как раз можно увидеть как разрывает заварное тесто слой Кракелинг. )

Перед начинением с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки. 
И это еще не все. Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид:
Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе, до надевания ее на пирожные:)

Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, выложить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой".

Если вниз кладется крем (заварной, cremeux и т.п.), низ пирожного можно промазать кисточкой растопленным маслом какао, во избежание отсыревания.

А дальше, как я уже написала, фантазия безгранична!

     Рецепт со сранички в ЖЖ Марии Селяниной, некоторые фото с ее дневника, для того, что б Вы могли взглянуть на разные варианты исполнения этого шедевра кондитеров. При первой же возможности заменю все фото на свои, но сейчас считаю не правильным лишить Вас удовольствия взглянуть на эти прекрасные пирожные.

Вот так выглядят Идеальные Шу. Но я никогда не делаю столько крема. Для меня это слишком много. 

Но красиво как!!!

 Сылка на ЖЖ Марии Селяниной