ЗАКВАСКА ПО ПРОФ. Б.Г. САРЫЧЕВУ РЖАНАЯ

Март 5, 2016

Наверное, пора написать про закваску, столько рецептов бездрожжевого хлеба. Методов выведения закваски очень много - на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода etc, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания - все остальное только для придания закваске каких-то нюансов.

ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ПО ЧАДУ РОБЕРТСОНУ

Март 5, 2016

Еще один рецепт закваски, она изначально ставится на пшеничной муке. Вообще, способов и рецептов закваски множество, этот один из... Пишу для того, что бы был выбор. Вдруг именно это то, что вы ищете.

Так же в этой статье вы узнаете, как жить с закваской бок о бок, как кормить и когда. 

Помните одно, ваша закваска не будет вам в тягость, это живой организм, который нужно подкармливать, но помните, это не младенец, который требует кормления по часам и даже стерпит пропущенный день кормления. Ниже я опишу способ, как восстановить ослабшую закваску, а пока, читаем, как ее приготовить.

 

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ СДОБА НА ЗАКВАСКЕ

 

Апрель 16, 2016

Бытует мнение, что на закваске нельзя получить качественной сдобы, будет кислинка и неприятный вкус. Давайте попробуем это опровергнуть и испечь на закваске кулич. Он займет несколько больше времени, чем обычный кулич на дрожжах, но вкус вас приятно удивит. 
Для начала выведите из вашей рабочей закваски (лучше пшеничной, но ржаная тоже подойдет) густой стартер на пшеничной муке высшего сорта. Для этого можно сразу замесить его на вашей закваске: 10 г закваски, 125 г муки высшего сорта, 75 г воды, но лучше сделать это в 3 приема  следующим образом:

 

1 этап:

делаем влажность 80%

 

• 5 г стартера (закваска, если из холодильника, то после 2 ч. при комнатной температуре) 100% влажности
• 48 г воды
• 60 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (примерно 8-10 часов, закваска вырастет, поднимется куполом и начнет опадать в центре)

 

 

2 этап:

делаем влажность 70%

• 5 г стартера 80% влажности
• 42 г воды
• 60 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (10-13 часов)

 

3 этап:

делаем влажность 60%

 

• 3 г стартера 70% влажности
• 23 г воды
• 39 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (12-16 часов)

Опара:

• 200 г созревшего белого стартера 60% влажности (или опара 10:125:75)
• 3 яйца
• 130 г молока
• 100 г сахара 
• 250 г пшеничной муки в/с

Вымесите, оставьте на ночь. Опара поднимется в несколько раз и поверхность будет в пузырьках.

Тесто:

• Вся опара
• 170 г пшеничной муки в/с
• 5 г соли
• 30г сахара (опционно, если любите послаще)
• 70 г сливочного масла
• палочка ванили (выскребите семена)
• щепотка шафрана (замочить на ночь в 10 г коньяка)
• 30 г изюма (можно проварить для аромата в сахарном сиропе 1:1 с 30 г рома)
• 30 г цукатов 

 

 

 

 

 

Добавьте к опаре муку, сахар,ваниль и шафран, вымесите, добавьте соль, вымесите до хорошо развитой клейковины (тесто долго быть очень гладкое, растягиваться в тонкую пленочку между пальцами и не рваться). Кусочками добавьте размятое масло комнатной температуры, вымесите еще раз. 

 

Добавьте изюм и цукаты, перемешайте, оставьте в тепле (28-30С) до увеличения вдвое (2-3 часа). Поделите по формам, заполнив на 1/3 для воздушного кулича или на 1/2, если хотите куличи поплотнее, поставьте на расстойку в теплое место.

 

Дождитесь подъема на 3/4 высоты и ставьте выпекать. Выпечка до сухой палочки 20-25 минут при 180С для небольших куличей) и 35-50 минут при 160С для больших.

 

Сделайте глазурь: слегка взбейте вилкой яичный белок (не забудьте хорошо промыть яйца в горячей воде), добавьте несколько капель лимонного сока и всыпьте, размешивая, сахарную пудру до нужной консистенции (примерно 170-180 грамм). При необходимости разбавьте небольшим количеством воды. Намажьте верх кулича и украсьте его по вашему желанию. Подробный рецепт глазури с видео можно найти по ссылке (ТУТ)

 

 

 

 

 

Рецепт подготовила:

Оксана Кузнецова

В instagram:

@oxanakouznetsova

ДОБРЫЙ ХЛЕБ

 Автор фото: Шустикова Инесса  @inessa_shy

Еще один простой рецепт хлеба на закваске, который можно отнести к базовым.

РЖАНЫЕ БЛИНЫ НА ЗАКВАСКЕ

Автор фото: Алена Гудзь @alena_gudz

Куда утилизировать старую закваску после кормления, этим вопросом я задавалась каждый раз, когда приходило время кормить ее. Выбрасывать остатки всегда жалко, ведь эта сильная заквасочная масса уже как родной живой организм, который мог бы еще послужить. В случаях, когда хлеб еще не закончился, а время подкормки подошло, из остатков предлагаю печь ржаные блины. Они прекрасно подходят для не сладких начинок, таких как сливочный сыр, рыба или икра.

ЗАКВАСКА ПО ПРОФ. Б.Г. САРЫЧЕВУ РЖАНАЯ

Наверное, пора написать про закваску, столько рецептов бездрожжевого хлеба. Методов выведения закваски очень много - на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода etc, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания - все остальное только для придания закваске каких-то нюансов.

ОТЧЕТ С МК ОКСАНЫ КУЗНЕЦОВОЙ "РЖАНОЙ ХЛЕБ"

Мою открывшуюся любовь к хлебу, вы наверное уже заметили, а полюбила я его именно тогда, когда стала печь сама. Не каждый мой опыт был удачным, но могу сказать совершенно точно, дрожжевой хлеб я научилась печь сама, чего не могу сказать о хлебе на закваске. Моим гуру в мире заквасочного хлеба стала Оксана Кузнецова, с ней и ее деятельностью и хочу вас познакомить. 

ХЛЕБ РЖАНОЙ С СЕМЕЧКАМИ И ИЗЮМОМ

Начинаю рубрику хлеба на закваске. Самой закваской и ее рецептом, буду делиться в специально созданном разделе, а пока рецепт для тех, кто уже с ней знаком и завел ее.

Один из самых простых хлебов, который я освоила и пеку постоянно. Делать опару на этот хлеб, можно в ночь, не смотря на то, что по рецепту пишется, что опара подходит за 6-8 часов, у меня бывает так, что стоит она к примеру с 23-00 до 9-00, а то и чуть дольше. 

ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА РЖАНАЯ С НУЛЯ

НАЧИНАЮ СВОЙ ПУТЬ В МИР БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

     Я давно уже засматриваюсь на необыкновенно красивый хлеб, сделанный не на дрожжах, а на живой закваске. Много читала о ней и много слышала, но до сего дня я ни разу по настоящему не захотела, а потому и откладывала это путешествие в мир закваски.