Начинаю рубрику хлеба на закваске. Самой закваской и ее рецептом, буду делиться в специально созданном разделе, а пока рецепт для тех, кто уже с ней знаком и завел ее.
Один из самых простых хлебов, который я освоила и пеку постоянно. Делать опару на этот хлеб, можно в ночь, не смотря на то, что по рецепту пишется, что опара подходит за 6-8 часов, у меня бывает так, что стоит она к примеру с 23-00 до 9-00, а то и чуть дольше.
Плюс моя заметка, в рецепте пишется, что закваска должна быть зрелой, однако я делала и на обычной, только что из холодильника, правда до комнатной температуры я все же довожу, хотя, надо признать, однажды забыла и не сделала этого, прямо на холодной замесила опару и за ночь она прекрасно поднялась и разницы в хлебе на разных заквасках я не почувствовала.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Опара:
- 30-40 гр. закваска (зрелая через 5-6 ч. после кормления)
- 110 гр. вода
- 160 гр. ржаная мука
Тесто:
- Вся опара
- 280 гр. вода
- 320 гр. ржаная мука
- 9-10 гр. соль
Наполнение:
- 100 гр. изюм
- 50 гр. семечка подсолнуха
Начинка может отсутствовать вовсе, тогда у вас получится обычный формовой хлеб, так же можно использовать любое наполнение по вашему вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Начинаем приготовление хлеба с опары, ее следует ставить либо с самого утра или ближе к обеду, что бы к вечеру хлеб был готов, либо в ночь, как и я, и тогда утром будет хлеб. Время приготовления опары составляет от 6 часов. Нет ничего страшного, если она постоит дольше, а вот меньше, боюсь , нельзя, она не созреет.
Итак, смешать ингредиенты на опару. У вас получится плотный комок, похожий на мокрый кусок глины. Соскребите опару на дно вашей емкости и мокрыми руками примните ее. Ржаное тесто очень легко брать мокрыми руками, так оно не липнет.
Накройте пищевой пленкой или крышкой, я накрываю плотно, что б опара не подсохла и ставлю на радиатор батареи на толстую прихватку или разделочную доску, что б она не испеклась за ночь.
Стоять опара должна 6 часов, за это время, в теплом месте она поднимется и заквасится, однако повторюсь, моя стоит и дольше, т.к. я приноровилась ставить ее в ночь. Ложусь я не раньше 23-00, и встаю примерно в 9/10-00, всегда отличный результат, по этому вы можете этот процесс регулировать под себя и не делать из приготовления проблему и не устраивать танцев с бубном вокруг опары.
Моя опара с утра выглядит так:
Кстати, лучше ставить ее в прозрачной емкости, так вы увидите процесс брожения. Но это не принципиально, отломив кусочек, вы увидите, что она превратилась в нечто, похожее на кусок хлеба или губку.
Далее берем нашу опару и вымешиваем на ней тесто из остальных ингредиентов для теста, смешиваем все одновременно не боясь. У вас получится очень липкая и плотная субстанция, если месите руками, то соскребайте с рук ножом или скребком, а если крюком миксера, то вам проще. Когда тесто выместили, добавьте наполнение, семечки и изюм. Хорошо смешайте, разровняйте поверхность теста и накройте пленкой или крышкой, что бы тесто не заветрелось.
Через 1-1,5 часа ваше тесто поднимется в двое и снова наполнится пузырьками, можно формовать хлеб и раскладывать по формам.
Подготовьте емкости для выпекания. Их следует смазать маслом растительным или сливочным, разницы нет, если у вас форма с антипригарным покрытием. Если алюминиевый кирпич без покрытия, то смазывайте густо сливочным, так нас учили на МК у Оксаны Кузнецовой, у меня кирпича пока нет, потому не буду вводить в заблуждение.
Далее формуем хлеб:
Смочите поверхность стола растительным маслом, я смачиваю водой, что зря масло лить, когда с водой прекрасно формуется.
На мокрую лужицу выкладывайте с помощью лопатки или скребка не нарушая структуру наше тесто. Поглаживающими движениями мокрой рукой разгладьте тесто, что бы оно стало гладким и поместите в подготовленную форму. У меня их две, как видите, формы для кексов.
По этому я делю хлеб на две части. Кладем в форму и оглаживаем мокрой лопаткой или рукой, выравнивая поверхность. Накрыть пищевой пленкой и оставить на расстойку в теплом месте еще на 1 час до появления пузырьков на поверхности и поднятия теста еще.
Прогрейте духовой шкаф до 250 градусов в режиме низ без обдува, я вместо камня для выпечки хлеба, за его отсутствием, кладу чугунную тяжелую крышку от кастрюли на решетку верх ногами. и прогреваю.
Когда температура в шкафу дошла до нужной, огладить хлеб мокрой рукой до ровной поверхности или сбрызнуть водой из пульверизатора и поставить выпекаться хлеб на 50-60 минут.
Заметила, если крышку не кладу, низ хлеба сильно запекается и корка темнее, а с чугунной крышкой корка выходит тонкая и не сильно поджаристая.
Отправить комментарий