ИНВЕРТНЫЙ СИРОП

мая 08, 2015



     Очень часто при приготовлении различных блюд необходимо использовать сироп глюкозы или сироп кукурузы, но отнюдь не каждая хозяйка знает, что, инвертный сироп, который мы сейчас будем готовить, можно использовать в рецептах вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки(!)Не стоит забывать о том, что инвертный сироп имеет небольшую кислинку как у аскорбинки, по этому учитывайте специфические особенности этого сиропа, заменяя им кукурузный или глюкозный.



     Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная, можно заменить столовой ложкой лимонного сока).
   Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества.
   Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения.


ИНГРЕДИЕНТЫ:
(на 300 гр готового сиропа)

сахар - 300 г
вода - 130 мл
лимонная кислота - 1 г (1/3 чайной ложки без горки) или 1 ст л лимонного сока



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

   В толстодонную(!) кастрюлю насыпать сахар и влить воду. Поставить кастрюлю на слабый огонь и размешивать до растворения сахара. В доведенный до кипения сироп добавить лимонную кислоту и перемешать.



Варить сироп около 25-35 минут, на среднем огне, до пробы на толстую нить (температура 110-115°C ориентир для тех, у кого есть термометр).

* Проба на толстую нить. Чтобы проверить готовность сиропа на толстую нить, нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, капнуть на блюдце и быстро остудить (можно подуть на сироп). Затем большим и указательным пальцами захватить немного сиропа и быстро сжимать и разжимать пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов.

     Сироп во время варки становится цвета мед. Когда он у вас остынет, так же будет походить на мед, но в то время, когда он горячий, он будет жидким и проверить не остудив чуть чуть на ложке не возможно.




Снять кастрюлю с сиропом с огня и остудить.










_____________________________________________




Leave a Comment

  1. Юля, сварила сироп по Вашему рецепту, у меня в кастрюле он застыл, практически как карамель, так должно быть или я его переварила?!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надежда, здравствуйте!
      Сироп по всей видимости пререварили, а термометра нет. Проверить готовность сиропа можно двумя способами, первый- испачкать кончик указательного пальца и попробовать сироп на липкость, если появляются тонкие нити, сироп готов (будьте аккуратнее, сироп горячий). Второй- это окунуть ложку кончиком в сироп и остудить ледяной водой, вы сразу поймете. какая консистенция сиропа в остывшем виде и поймете готовность и состояние. Но, имейте ввиду, пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все еще варится и меняет свое состояние переходя к более твердому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите..

      Удалить
    2. Анонимный20 мая 2016 г., 5:20

      мне кажется надо добавить шепотку соды после добавления лимонного сока

      Удалить
    3. Стесняюсь спросить, для чего? Химическая реакция соды и лимонной кислоты даст муть и большое количество пузырьков в сироп и он перестанет быть прозрачным, что уже не даст возможности использовать его в прозрачные глазури, например. Да и вообще, роль моды хочется понять. Роль кислоты понятна, реакция сахара и кислоты не даёт образовываться кристаллам, собственно для этого в сироп ив и добавляем кислоту. Сода для каких целей?

      Удалить
    4. Сода для нейтрализации кислоты. Чтобы сироп не был кислым.

      Удалить
    5. Добрый вечер! Спешу вас огорчить. В данный рецепт соду лучше не добавлять, т.к. у сиропа появится неприятный вкус соды и он будет горчить, опять же, станет мутным из за реакции, что напрочь убьет всю идею использования этого сиропа в зеркальной глазури. То, что кислинка исчезнет, без сомнения, но она не противная, в отличии от соды. Хотя))), дело вкуса. Быть может, кому-то и нравится ощущать вкус соды в кондитерке)))

      Удалить