ЗЕФИР ГРУШЕВЫЙ

декабря 03, 2014






 Зефир, одно из любимых лакомств детства. Он был всегда доступен, а потому регулярно был на нашем столе. Потом его вытеснили заморские десерты и сладости. У нас появилась возможность забыть тот самый вкус, а попробовав любимый зефир покупая в магазине мы часто разочаровываемся, вкус уже не тот лили мы уже не те. Да, скорее первое.  Сегодня сюда попал рецепт зефира и не просто так, вообще  на этот ресурс не попадает ничего просто так. Прежде чем выложить я делаю все сама. Зефир не исключение, я его сделала и могу с уверенностью заявить, это просто, на столько, что сможет приготовить даже совершенно не подготовленный человек.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

250 гр грушевого пюре готового уваренного или 3 большие груши
250 гр сахарная пудра
10 гр ванильного сахара
450 гр сахар
8-9 гр агар-агар
150 мл вода
1 Яичный белок
1 капля голубого или салатового красителя
Сахарная пудра для обсыпки 100 гр.









Для грушевого пюре вам потребуетя 3 большие груши конференс или любые любимые мягкие груши, которые легко пюрировать блендером.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРУШЕВОГО ПЮРЕ:
     Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться небольшой горочкой, а не стекать. Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими грушами тоже самое, очищаем мелко режем и в сотейник, если груши попались плотные, то пробейте их в блендере, а затем в сотейник. Варить по тойже схеме до уваривания влаги. Я могу сравнить это пюре по структуре с пюре из свежих яблок с которого стек сок. Т.е. оно держит форму на ложке. Когда ваше пюре уварилось, оставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр. На этом этапе можно всыпать сахарную пудру, пусть пока растворится в пюре, можно и перемешать, хуже не будет.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА:
     Приготовьте пекарскую бумагу на которую отсадите зефир и кондитерский мешок с насадкой звезда заранее. Кондитерский мешок удобнее будет наполнить, если опустить его в глубокий мерный стакан на 1л. загнув край. Вы как бы наполняете стакан.

     Залить агар-агар водой и оставить на 10 минут. Разбухший агар поставить на огонь и довести до кипения, берите сотейник не меньше 1,5 литра, т.к. нам нужно всыпать  в кипящий агар-агар 450 гр сахара и ванилин. Когда сахар растворится и сироп начнет мелкими пузырьками закипать, убавить огонь и кипятить минут 5-10. Следите за тем, что б сироп не убежал. Вы поймете по поднимающейся пене. Выключайте, когда сироп станет густым и как не густой мед будет стекать нитью с ложки .
   Начинайте взбивать остывшее сладкое пюре с белком, сначала на маленьких оборотах, а потом когда масса начнет белеть, увеличить до максимальных и взбивать до плотной пены как на безе, готовность можно проверить перевернув чашу, масса не выпадет и не стечет. После чего аккуратно тонкой струйкой влить горячий сироп с агаром ( сняли с огня и можно вливать) скорость миксера в этот момент не должна быть слишком медленной, т.к. сироп может обварить белки. Следите за тем, что бы сироп не попадал на лопасти и не обжег вас капельками. Лейте рядом с венчиками. Масса сильно увеличится в объеме, продолжаем взбивать до тех пор, пока она не начнет остывать.
     Можно добавить краситель на этом этапе, если вы желаете придать цвета вашим зефирам. При температуре 40 градусов агар-агар начинает естественно стабилизироваться. Когда масса совсем очевидно держит форму и достигла температуры 40 градусов (теплая, но не горячая) можно наполнять кондитерский мешок.
     Тут все сразу начинают говорить о срочности, что агар стабилизируется, срочно отсаживайте, не волнуйтесь, он конечно стабилизируется, но не так быстро и спешка тут не к чему, вы успеете смазать растительным маслом бумагу, что бы легче было снимать зефир. Спокойно подготовьте все и отсаживайте свой зефир не торопясь. Делайте зведы, или круглые зефирки это не важно, точно скажу, мне понравились зефирки поменьше, их и кушать удобнее и снимать мне показалось проще.
    Отсаженные половинки зефира оставить на ночь.
   Заранее приготовленная сахарная пудра для обсыпки должна быть под рукой. Уже через 3-4 часа половинки легко отойдут от бумаги (липнуть они конечно будут, но если снизу тянуть бумагу, то хорошо отойдут), но лучше дать им хорошо схватиться, иначе половинки можно повредить. Итак половинки утром склеить между собой половинки и обвалять в сахарной пудре, я например сначала отрывала половинку, клала ее вверх ногами в пудру, затем отклеивала вторую и накрывала ту, которая уже лежит в пудре, затем уже обваливала. Мне эта манипуляция показалась проще. Но вы смотрите сами. Если более обильно смазывать пергамент на который вы отсаживаете зефир, то они будут сниматься без проблем. 
Готовый зефир хранить в плотно закрытой банке при температуре не выше +24 градусов.

Ура, хоть и кривое, а в начале еще и темное, но я осилила видео, вдруг кому нада. На видео вишнево-яблочный, но это техники не меняет. Как только освою искусство видео монтажа, я вам приличное видео седлаю.

video


Leave a Comment

  1. Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт, я делала из уваренного ягодного пюре, все получилось, только один вопрос - а можно ли уменьшить количество пудры или сахара в рецепте? Очень уж сладко получается)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не пробовала, но если вдруг надумаете, то увеличьте немного количество агара на всякий случай. Сахар хоть и не основной, но всё же ингредиент имеющий стабилизирующик свойства.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. А если брать желатин, то в каком объеме?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Желатин в данном рецепте применять ни в коем случае нельзя, ничего не получится. Желатин нельзя кипятить, попробуйте Маршмеллоу на желатине, там все просто.

      Удалить
  4. Добрый день!Юлия,подскажите сколько у Вас зефир хранится.У меня почему-то сутки он просто шик и блеск,а потом покрывается корочкой ,как будто из магазина полугодовой давности:(Может,знаете из-за чего такое может быть

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хранить в плотно закрытой таре, что б воздух не попадал, он от воздуха сохнет, ну и если в пакете хранить, тоже сохнет. Мой по разному, когда сохнет, когда нет, но я грешу на состав самого зефира, влага больше меньше. У вас надо наблюдать, пробуйте другую тару.

      Удалить