АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЗЕФИР

Полюбившийся мне зефир собственного производства, такой простой в приготовлении и вкусный, стал менее сладким и с нотками апельсина, за счет апельсиновой цедры, которая придает легкую горчинку, оттеняя теперь уже в меру сладкий вкус. Это самый настоящий апельсиновый зефир.

 ИНГРЕДИЕНТЫ:


250 гр яблочного пюре*

400 гр сахар

8-9 гр агар-агар

150 мл вода (для сиропа)
цедра одного апельсина

1 Яичный белок или 6-7 гр сухого яичного белка разведенного в 35-37 гр воды**

1 капля оранжевого или желтого и красного красителя

Сахарная пудра для обсыпки 100 гр.

*Для яблочного пюре вам потребуется 6-8 больших яблок или детское пюре типа "Агуша".

**Если вы используете сухой яичный белок, то разведите его и дайте постоять минут 10-15, он напитается влагой и комки легко протрутся через сито без остатка. Я иногда даю постоять больше, тогда уж точно все комочки становятся на столько влажными, что при взбивании от них не остается и следа, сито в этом случае даже не пригодится. Сухой яичный белок безвреден и не требует температурной обработки. Это намного облегчает процесс приготовления меренги или зефира. С сырыми белками все сложнее и их надо заваривать непременно горячим сиропом. 

для справки:

• 25 гр. сухого белка смешанного со 150 гр. воды заменяют 4 обычных куриных яйца.
• сухой белок можно приобрести в магазинах спортивного питания, его спортсмены используют для протеиновых энергетических коктейлей. Он ни чем не отличается от того, который используется в приготовлении кондитерских изделий, кроме стоимости. 1 кг такого белка я купила примерно за 800 рублей, а за 100 гр. сухого белка в общедоступных розничных кондитерских магазинах стоит около 600 руб.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПЮРЕ:

     Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться горочкой, а не стекать, я довожу такое пюре до состояния такой плотности, что ложка чуть ли не стоит в пюре. Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими яблоками тоже самое пюре можно получить, если яблоки запечь в духовом шкафу. Выкладывать яблоки на противень следует слегка надрезав сверху, что бы сок из них вытекал при запекании. Такой сок, если яблоки сочные я сливаю из противеня не дожидаясь, пока он испарится. Если яблоки не такие сочные, что противень полон воды, то пеките как обычно. Готовность яблок я проверяю ножом. Примерно через 20-35 минут выпекания при температуре 180 градусов яблоки становятся совсем мягкие на прокол. Они должны быть на столько мягкими, что бы можно было их протереть через дуршлаг силиконовой лопаткой или ложкой. Если у вас есть специальное приспособление для удаления сердцевины яблока, то перед запеканием следует это сделать, если нет, то как и я делала, следите за тем, что бы в дырочки дуршлага не попадали семечки и сердца от яблока. Я их вынимаю сразу, учитывая тот факт, что они не развариваются и держатся плотным сердечком, которое легко вынуть из уже развалившихся запеченых яблок. У вас получится густое пюре, протертое через дуршлаг. Т.е. оно держит форму на ложке. Я смотрю по соку, если он присутствует немного, то увариваю еще. Когда ваше пюре уварилось, оставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр., остальное если таковое остается кушайте или оставьте для другого зефира. Пюре хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА:

     Приготовьте пекарскую бумагу, смазанную слегка растительным маслом, на которую отсадите зефир и кондитерский мешок с насадкой звезда заранее. Кондитерский мешок удобнее будет наполнить, если опустить его в глубокий мерный стакан на 1л. загнув край. Вы как бы наполняете стакан.

     Вам понадобится 2 кондитерских мешка по 36-40 см в длину и 3-4 листа пекарской бумаги. Все зависит от формы и размера отсаженного зефира. 

      Цедру апельсина проварить в воде, предназначенной для сиропа (150 мл) примерно 2-4 минуты. Слить воду через сито, что бы убрать из получившейся апельсиновой воды остатки цедры, которая нам больше не понадобится, отжать воду (помним нам нужно 150мл). Долить воды, если при варке или переливании воды стало меньше чем 150 мл.

     Залить агар-агар апельсиновой водой и оставить на 10 минут. В разбухший агар всыпать сахар и поставить на огонь и довести до кипения, берите сотейник не меньше 1,5-2 литра, т.к. сироп сильно пенится. Когда сахар растворится и сироп начнет мелкими пузырьками закипать, убавить огонь и кипятить минут 5-10. Следите за тем, что б сироп не убежал. Вы поймете по поднимающейся пене. Выключайте, когда сироп станет густым и как не густой мед будет стекать нитью с ложки. Для тех, у кого есть термометр, ориентироваться необходимо на температуру 110 градусов, именно при такой температуре сироп похож на жидкий мед.

   Начинайте взбивать остывшее густое пюре с белком (если миксер позволяет, то лучше делать это одновременно с приготовлением сиропа, что бы заливать именно горячий сироп в подошедшие к готовности белок и пюре), сначала на маленьких оборотах, а потом когда масса начнет белеть, увеличить до максимальных и взбивать до плотной пены как на безе, проверить можно перевернув чашу, масса на столько плотная, что  не течет, держит форму и обладает жесткими пиками. После чего аккуратно тонкой струйкой влить горячий сироп с агаром ( сняли с огня и можно сразу  вливать, так белок заварится и нет никакого риска от сырого яйца ) скорость миксера в этот момент не должна быть слишком медленной (я делаю чуть выше средней), т.к. сироп может обварить белки. Следите за тем, что бы сироп не попадал на лопасти и не обжег вас капельками. Лейте рядом с венчиками. Масса сильно увеличится в объеме, продолжаем взбивать до тех пор, пока она не начнет остывать.

     Можно добавить краситель на этом этапе, если вы желаете придать цвета вашим зефирам. При температуре 40 градусов агар-агар начинает естественно стабилизироваться. Когда масса совсем очевидно держит форму и достигла температуры 40 градусов (теплая, но не горячая) можно наполнять кондитерский мешок.

     Тут все сразу начинают говорить о срочности, что агар стабилизируется, срочно отсаживайте, не волнуйтесь, он конечно стабилизируется, но не так быстро и спешка тут не к чему, вы успеете смазать растительным маслом бумагу, что бы легче было снимать зефир. Спокойно подготовьте все и отсаживайте свой зефир не торопясь, но это вовсе не значит, что надо затягивать процесс на 15 минут. Я просто говорю о том, что обычно начинается жуткая спешка и все валится из рук, спокойно))), как раз именно про эту спешку я и пишу. Делайте звезды, или круглые зефирки это не важно, точно скажу, мне понравились зефирки поменьше, их и кушать удобнее и снимать мне показалось проще.

    Отсаженные половинки зефира оставить на ночь.

   Заранее приготовленная сахарная пудра для обсыпки должна быть под рукой. Уже через 3-4 часа половинки легко отойдут от бумаги (липнуть они конечно будут, но если снизу тянуть бумагу, то хорошо отойдут), но лучше дать им хорошо схватиться (ночи вполне достаточно), иначе половинки можно повредить, либо они отдадут свой сок изнутри и не подсохнут окончательно. Итак половинки утром склеить между собой половинки и обвалять в сахарной пудре. Но вы смотрите сами, может и не нужно склеивать. Если более обильно смазывать пергамент на который вы отсаживаете зефир, то они будут сниматься без проблем, но есть риск того, что между собой после масла вы их не склеите, так что все в пределах разумного.

Если вдруг пишу про него не совсем понятно, спрашивайте, все сейчас на бегу и на лету.

Ура, хоть и кривое, а в начале еще и темное, но я осилила видео, вдруг кому нада. На видео вишнево-яблочный, но это техники не меняет. Как только освою искусство видео монтажа, я вам приличное видео сделаю.

Готовый зефир хранить в плотно закрытой банке при температуре не выше +24 градусов.