Август 8, 2014
Мало кто знает, что пастила была придумана в городе Коломна в XIV веке. Безусловно в наши дни пастила совсем не та, что раньше, мы привыкли видеть несколько иной продукт по составу. Не то что бы сейчас она плохая или не вкусная, вовсе нет, просто в Коломне того времени она была совсем другая по составу, способу приготовления, на вкус и цвет.
Началось все с того, что Коломна была богата яблоневыми садами. Яблок было в один год так много, что хранение их было крайне затруднительно. Стали делать из яблок вино, сушить их и пюре делать, которое в свежем виде все равно хранилось не долго. Исхитрились так, что пюре это стали сушить, а потом использовали как приправу к супам, щам да похлебкам, уж больно кислинку хорошую такая приправа придавала. Именно из этого свежего пюре и начали производить вкуснейший и нежнейший как облако продукт – пастилу. Её делали из яблочного пюре с добавлением меда, ягод и орехов. Пастильное тесто взбивали вручную, а затем высушивали в русской печи. В XIX веке пастила была излюбленным лакомством для всех слоев общества и даже экспортировалась в Европу. Однако после революции технологию изготовления пастилы серьёзно изменили, а традиционный рецепт был забыт.
Спустя почти 100лет, в 2009г в Коломне был основан музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила у Николы на Посадях». Музей был создан в рамках проекта "Коломенская пастила. История со вкусом" который стал победителем пятого Грантового конкурса музейных проектов « Меняющийся музей в меняющемся мире», проводимого Благотворительным фондом В.Потанина. Посещать этот музей все же лучше в будние дни, так как это местечко стало довольно известным среди гостей города, посещаемость и спрос достаточно высоки, а пропускная способность музея уступает. Если поездка запланирована, то лучше потрудиться записаться заранее.
На Посадской улице за деревянным забором с красивой калиткой спрятался уютный дворик. Ароматное сено уложенное стопками, старые яблони, телега уложенная сеном, резные наличники, стол с кружевной скатертью, деревянное крылечко, на котором так интересно вписалась старая чугунная плита с нагревателем для воды и маленькими чугунками на варочной поверхности. За сотню лет ничего не поменялось, проходите гости дорогие, не стесняйтесь, именно эти мысли крутятся в голове. Музей пастилы, очень атмосферное местечко. Льняные шторы на окнах, и старый буфет. Внутри все так же атмосферно, интерьеры и быт XIV века, девушки в красивых убранствах того времени.
Ты словно попадаешь во времена, когда это все зародилось. Рассаживая за круглым столом прекрасные хозяйки этого места начинают рассказ не сразу, дают возможность рассмотреть интерьер. Изящный диванчик у стены, деревянная этажерка, кровать под пологом, расписная ширма, резной буфет и птичья клетка, в которой заливается кенар по имени Посадский Лимон. Обстановка комнаты являет собой овеществление литературных «коломенских текстов» (а текстов таких немало, ведь в лавку Сурановых захаживали писатели Николай Иванович Новиков, Иван Иванович Лажечников, , Владимир Алексеевич Гиляровский. В доме напротив жил Борис Пильняк), то есть, создана по описанию интерьеров из произведений писателя Ивана Лажечникова.
Барышня интересно рассказывает, узнаешь от нее, что через сто лет одним из ценных источников, для воссоздания рецептуры и внешнего вида этого необыкновенно вкусного продукта, стали произведения классиков русской литературы. Недаром первым «музейным» лакомством, стала яблочная пастила, изготовленная по рецепту 151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой 1874г. Она так и записала «Пастила Толстых» (рукописи с рецептами толстовской кухни хранится в фондах Государственного музея Л.Н. Толстого). Со временем, начали готовить около 50 разновидностей пастилы. Она различалась как по вкусу, так и по форме и способу приготовления.
ОДИН ИЗ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОЙ САМОЙ ПАСТИЛЫ ИЗ ВРЕМЕН НАШИХ ПРЕДКОВ.
Рецепт приготовления пастилы достаточно прост, ведь она состоит лишь из трех компонентов, а именно: антоновских яблок, сахара и яичного белка.
Итак, для начала необходимо вымыть яблоки.
Итак, для начала необходимо вымыть яблоки.
После их помещают в специальную печь. Запекание длится 2,5 - 3 часа, в зависимости от размера яблок. Все это происходит при температуре 230 градусов. Проверялся жар печи конечно же рукой, не терпит рука жара, значит пора. Параллельно с яблоками, подготавливают и другие ингредиенты. Белки необходимо отделить от желтков. Затем берется необходимое количество сахара. Белки и сахар взбивают при помощи миксера. В XIV веке миксеров конечно не было, взбивали белки женщины, по 15 минут каждая. Труд этот был каторжный, вместо миксера выступал специальный инвентарь, называется «мутовка».
Потому еще пастила была таким дорогим продуктом, что огромных усилий стоило ее приготовить. Из остывших яблок делается пюре. Затем все ингредиенты смешивает специальный миксер, опять же, раньше, никаких миксеров не было, делалось все вручную. Взбивали долго, без миксеров это занятие занимало около двух дней. Что б пюре взбилось в крепкую пену нужны были яблоки кислых сортов ( Антоновка, Зеленка, Титовка).
В Коломне пастилу делали из “Горской Зеленки” – яблока удлиненной формы, очень кислого, жесткого и лежкого ( яблоки хранились до марта месяца). Получившаяся масса выливается в специальную емкость.
После этого деревянные подносы помещаются в специальную печь на сушку. «В ночь на «легких духах», стояла пастила.
За весь день печь натоплена, а в ночь остывала, и параллельно сушила пастилу. Несколько ночей требовалось для полного ее приготовления.» Сейчас этот процесс длится около 18 часов. После сушки получившиеся пласты склеивают. В роли клея используется та же масса, которая получается в результате смешивания яблок, белков и сахара. После этого заготовка попадает на специальные ящики из ольхи и просушивалась в печи последний раз. Для того, чтобы она была готова к следующей стадии, должно пройти от 10 до 12 часов. Готовая пастила посыпается сахарной пудрой, режется на кусочки или же хранится пластами. Сладость такая в банках очень долго не черствела, не засыхала и не теряла вкусовых качеств.
Коломенская пастила подавалась к императорскому столу, а также к столу многих аристократов не только из России, но и из Европы. Она поставлялась получала медали и награды на международных выставках. Такое признание было бы невозможным, если этот продукт не обладал таким ярким вкусом, который запоминается с первого раза. Разноцветная, нежная, в форме кубиков, зефиринок, ромбов и пластинок. Совершенно непохожая на современную не по виду, не по вкусу. Это скорее маленькое пирожное, в котором нет ни грамма муки.
А еще конфеты маковые на меду.
Открываешь добротную красивую коробочку из плотного картона, обшитого розовой тонкой, нежной бумагой, а там под крышкой выдержка из А.Н. Островского «Свои собаки грызутся».© Все оформлено со вкусом, обрисовано тонкой рамочкой, сразу видно, сделано с большим вкусом и любовью.
«Вот он ходил –ходил мимо окон-то, да не будь дурен,
амурное письмо и напиши. От этого письма она и приди
в чувство; уж очень ей нравилось, что учтиво пишет-то,
охальства никакого нет. А он еще в конце-то
стих прибавил: «Взвейся Голубь-ветерочек, отнеси ты сей
листочек в объятия тому, кто мил сердцу моему». А на
конверте-то написал: «Лети туда, где примут без труда».
Стихом-то уж он ее больше и убедил.» ©
амурное письмо и напиши. От этого письма она и приди
в чувство; уж очень ей нравилось, что учтиво пишет-то,
охальства никакого нет. А он еще в конце-то
стих прибавил: «Взвейся Голубь-ветерочек, отнеси ты сей
листочек в объятия тому, кто мил сердцу моему». А на
конверте-то написал: «Лети туда, где примут без труда».
Стихом-то уж он ее больше и убедил.» ©
На маленьком из кремовой бумаги конвертике резными буквами написано: «Лети туда, где примут без труда». Открываешь конвертик, а там та же кремовая сложенная втрое бумажка-послание. На такой бумаге приятно писать, а получать на этой бумаге подобные послания втройне приятно!
Аж душа моя утеха для сердца
моего!
Вы одни владеете моею жизнью,
от Вас одних зависит все
блаженствие мое.
Природа моя велит всегда думать
об Вас и испущать вздох
за вздохом…©
моего!
Вы одни владеете моею жизнью,
от Вас одних зависит все
блаженствие мое.
Природа моя велит всегда думать
об Вас и испущать вздох
за вздохом…©
Пастила, а точнее сказать зефиры «Амуры», это настоящие облака. Описывая Молочные реки и кисельные берега, хочется добавить и зефирные облака. Эти нежные сласти настолько наполнены ароматом розы, что закрыв глаза можно на воображать себе целую историю, за ней ходить далеко не нужно, под крышкой красивой картонной коробки есть вдохновение для приятных размышлений.
"...Не любившая и избегающая долгое время Амура, Флора однажды все-таки была поражена его стрелой. И в тот момент, когда она воспылала к нему страстной любовью, хитрый божок, дробившись желаемого, начал в свою очередь избегать Флору. И вот тогда испытываю неудовлетворенную страсть, она решила создать цветок, который бы и смеялся и плакал, соединяя в себе и грусть и радость от не раздельной любви. С тех давних пор роза вечная спутница Амура, цветок любви и красоты, символ тайны и особого расположения. Цветущий розовый куст - обязательный предмет любимого, даже самого маленького женского садика. Молодые красавицы прошлых столетий, в знак своего поэтического настроения, украшали свои прекрасные головки этими царственными цветами. А роза на платье - обязательный признак, что ее сердце свободно." ©
Во дворике музея, в самом укромном местечке, расположилось небольшое уютное кафе «Вкусные истории», где тоже представлены исторические рецепты. Например «Вздохи Николая», это пирожки с капустой по рецепту Николая, повара семьи Толстых. Говорят, Софья Андреевна Толстая взяла его на работу из семьи Волконских, после того как он был изгнан из оркестра. То ли зубы все повыпали у него, то ли еще беда какая приключилась, в общем, не мог он больше играть на флейте. И скорее, Софья Андреевна его пожалела, поскольку готовить он не умел. После каждого обеда она бранила его за то, что есть за столом было нечего, кроме винегрета. Чтобы не печалить свою хозяйку, Николай придумал в пирожках делать сбоку дырочку. Как истинный флейтист, он надувал их для того, чтобы они были пышнее, и Софья Андреевна не сердилась. Пирожки так и получили в семье Толстых название «Вздохи Николая». А кофе по Достоевски, чего только он стоит. С виду обычный кофе, на манер «Американо по нашему», ан нет, по Достоевски говорят в кафе и все тут. Спорить не стоит, по Достоевски он намного вкуснее, это проверено и обсуждению не подлежит. Нальют напиток в красивую кофейную пару из Русского фарфора знаменитой старинной фабрики Вербилок.
Несколько сортов пастилы, которые напрямую связаны с именами великих людей. Посетителям предложено попить чаю с ними и послушать истории, которые связаны с их вкусовыми предпочтениями и семейными традициями. Почти все гении были невероятными сластенами. Например, Александр Пушкин всегда ел сласти, когда ему приходилось работать по ночам. Фёдор Достоевский тоже очень любил сладкое. Дело в том, что Фёдор Михайлович заставлял супругу кормить детей сластями, поскольку считал, что от этого они будут умнее. Да что уж там, всего и не напишешь, да и нет в этом смысла никакого, ехать туда нужно и самим впитывать эти забавные отчасти истории. На столько приятное место, что уехать без впечатлений не возможно.
Второй музей «Фабрика пастилы» появился немного позднее, да и посещать его стоит уже после посещения «Музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила». Находится фабрика не далеко, всего в 100 метрах от первого музея, там и производят пастилу по старинным рецептам и технологиям. Экскурсия на фабрике, это целое театрализованное представление и представляют собой прежде всего потрясающее место для того, чтобы отправиться туда всей семьей.
Посетители фабрики переносятся в 1903 год и попадают на семейное производство Петра Карповича Чуприкова, наиболее полно этот год был представлен в исторических источниках. Попадая на Музейную фабрику пастилы, оказываешься в самой гуще производственного процесса и становишься его участником. Эта некая попытка наверстать все те недостающие странички истории, которые где-то затерялись. Все настолько реалистично, что тебя заставляют поверить что ты в 1903 году. Интерактивный театр, актеры рассказывают зрителю историю про то, что есть сейчас, в данный момент в 1903 году. Так же у тебя будет возможность пообщаться с настоящим садовником из яблочного сада, что особенно интересно детям. И, само собой, попробовать пастилу. В музее тебе расскажут о каждом виде пастилы в отдельности и в разный сезон, это новая постановка и новые вкусы пастилы, а по завершении экскурса в историю можно забрать частичку музея с собой в виде сластей в красивых коробках.
Еще один вкусный музей, который существует около года Коломенский калач. В это место конечно нужно идти голодным, так что сразу нужно распределить время посещения музеев так, что бы между фабрикой и музеем Калачная прошло немного времени. Это прекрасная возможность спокойно обойти весь старый город и закончить вкусное путешествие именно в калачной, что на ул. Зайцева, д. 14 прямиком у Пятницких ворот.
Красивые, белые, богатые двери встречают гостей, за ними снова интересные детали интерьера приковывают взгляд. Настоящая пекарня под старину, с реальной печкой, мешок с пробной мукой стоит прямо возле пианино, на котором ксати, во время представления будет играть печник. Да, да представление-интерактив, отличное театрализованное действо, все тот же подход к рассказам. Говорят каждый стул в этом музее уникален, нет ни одного повторения, а главное все ручной работы и собраны с разных концов нашей страны и стран Европы. Посуда вся винтажная в с патиной и потертостями.
Музей "Калачная" возрождает старинный городской калачный промысел. Главным объектом музейного показа стал воссозданный по старинным руководствам процесс выпекания калачей. Он представляет собой полный цикл – от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе – до выпекания и поедания калачей с пылу с жару по особым правилам, начиная с "зажаристой губы" и заканчивая теплым "мякишем животка". Процесс калачного производства происходит в стенах образцово отреставрированного памятника середины XIX века в реконструированной по старинным чертежам двухподовой калачной печи, топившейся березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны.
Театрализованное действо начинается за обеденными столами, попутно гостей кормят тем самым знаменитым Коломенским калачем, еще горячим, только что из печи, с маслицем из серебреных масленок и поят чаем из стекляных стаканов в подстаканниках. Каждый калач выпекается таким образом, что у него обязательно должна быть улыбка и губа, которую нужно отрывать и мазать сливочным маслом. Тогда вкус калача становится еще более настоящим. Потом нужно съесть мякишь, а в конце уже тонкие края, которые больше похожи на настоящие баранки. Печник топит настоящими дровами печь, в которую перед выпеканием калачей вливается вода. Пар, который образуется от воды, делает cвое дело - калачи выходят из печи с мягкой нежной корочкой.
Все, кто был в музее, наверное знают, что калачи эти кушать нужно сразу. Не стоит везти их в дальний путь, что бы насладиться их вкусом. Это уже не то. Они сделаны не из сдобного теста, а из теста, достаточно простого. По этому, лучше отведать их сразу, еще горячими. За время прогулки вы успели проголодаться, и калачи прекрасно утаят голод. Через 3-4 часа они не для еды, больше наверное для украшения или сувенира.
Мука из которой делается калач сегодня конечно сделана в Московской области, а раньше ее привозили с южных регионов России, так как у самих калачников зерно не вызревало до нужного состояния. Коломна расположена на большом торговом пути, так уж исторически сложилось, что у рек обязательно образовывались поселения и город Коломна не исключение. А раз древний торговый путь, значит со всех сторон и со всех городов через Коломну проходили всевозможных новые продукты со всех городов, в том числе различные сорта пшеницы, и как говорится методом проб и ошибок были признаны определенные сорта и помолы.
Рецепт калача:
Ингредиенты:
на 7-8 калачиков весом по 100г
450 г муки высшего сорта с сильной клейковиной
25 гр свежих дрожжей
7,5 г соли
230-270 г воды, сколько возьмет мука.
Способ приготовления:
Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать муку и соль, вымесить тесто до умеренного развития клейковины. Брожение при комнатной температуре 2-2,5 часа, обминка. Затем поставить тесто в холодильник на фруктовую полку и дать выбродить 2,5 часа при 10С.
Процесс формирования калача состоит из следующих операций.
Округленный кусок теста раскатывают, берут край теста и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем противоположный край накладывают сверху, в общем небольшой рулет.
Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами.
Для образования ручки калача концы соединяют.
Сформированные калачи уложить на противни, накрыть полотенцем. Продолжительность расстойки от 40 мин до 90 мин при +25 - +30С . В среднем расстойка занимает 1 час при 26С.
Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез.
Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение.
Выпекать калачи в сильно увлажненной духовке в нижней трети при +250...290С, в современных бытовых печах это 240-250С. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин.
По завершении экскурса в историю калача можно приобрести калачи, леденцы на палочках, травный чай, всевозможные варенья и сиропы на вынос. На бирках каждой баночки есть рецепт с указанием источника. Варенье делают из производственных остатков фабрики пастилы.
Такой тихой и спокойной ещё совсем недавно была историческая часть города Коломна. Тихие улочки путаются и пересекаются красивыми старинными домами с резными покосившимися от времени окошками и дверями, украшенные кружевами из дерева заборы с невероятно колоритными калитками. С появлением небольших музеев здесь появилась другая жизнь, появились люди. Старая Коломна ожила, стряхнула пыль времен и задышала по новому. Фотографы ходят в поисках хороших кадров, художники в поисках вдохновения. Почти на каждой улице обязательно встретишь сидящих выпускнков художественных школ Коломны, рисующих свои полотна. Красотой и старинным уютом притягивает это местечко, посетив которое так и хочется вернуться снова.
____________________________________________________
Отправить комментарий