Не совсем обычный вкус у этого хлеба, но он невероятен, очень похож на бездрожжевой хлеб на закваске, благодаря жидкой опаре (пулиш) и конечно же гречке, которая добавлена в сваренном виде. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Жидкая опара (пулиш):
- 100 гр. белой пшеничной муки
- 100 гр. воды
- 3-4 гр. сырых дрожжей (это очень маленький кусочек), если используете сухие дрожжи, то их тоже не много, буквально 2 гр.
Тесто:
- Весь пулиш
- 200 гр. вода
- 30 гр. растительное масло
- 20 гр. сахар
- 20 гр. мед
- 12 гр. соль
- 250 гр. пшеничная цельнозерновая мука
- 100 гр. пшеничная простая мука
- 100 гр. вареная гречневая каша, смолотая в пюре
- 50 гр. ржаная цельнозерновая мука
- Гречка вареная для обсыпки, буквально горсть
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Перемешайте воду, дрожжи и муку без комков, накройте и оставьте на ночь в холодильнике, к утру он увеличится и станет полностью пронизан маленькими пузырьками, запах кисловато-ореховый.
Замочите гречку на ночь, утром сварите ее, горсть 2 ст. л. оставьте на обсыпку, остальное смолоть в блендере до пюре.
Насадкой крюк смешать на минимальной скорости воду, муку и опару (пулиш), прикрыть полотенцем, оставить на 15 -20 минут, чтобы распустилась мука.
Далее добавляем гречку, соль и сахар, в конце замеса добавляем растительное масло, хорошо промесить, минут 10, тесто будет слегка липким, но масляными руками работать можно.
Сложить в шар, положить в смазанную маслом посуду, прикрыть и оставить подниматься 2,5 часа ( в зависимости от температуры помещения время +/- 30 минут).
Можно прогреть духовку до 30 градусов и оставить там в уже отключенном шкафу, либо температуру убавить до минимума.
Готовое тесто выложите на промазанный маслом стол, или присыпанный мукой, как привыкли, так и делайте. Сформируйте хлеб под вашу корзинку или форму для хлеба складывая конвертом, подминая края в одном месте ( у меня корзинок нет, я в дуршлаг выкладываю льняное полотенце, присыпаю мукой, это моя форма), дно корзинки посыпьте мукой и вареной гречкой, уложите булку швом вниз.
Расстойка около 2,5 часов.
Для равномерного румянца хорошо прогрейте духовку на максимум около 30-40 минут. Я уже на этом этапе ставлю в чугунной сковородке воду для пара и она греется вместе с духовкой. В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего подходит старая сковорода из литого алюминия или чугуна.
Переверните булку хлеба на камень/форму/противень, поместите в печь (кстати, у кого до сих пор нет камня, как у меня, можно положить перевернутую, тяжелую чугунную крышку на решетку, она послужит по принципу камня, низ у подового хлеба не будет так подгорать). Накройте хлеб в начале выпечки большой чугунной кастрюлей или большой металлической миской (они, к слову, тоже прогревались вместе с духовым шкафом до 230 градусов), если у вас нет специального колпака для выпекания хлеба, который защищает от подгорная корочки, через 15 минут можно убрать посудину, а температуру снижаем до 180-200 градусов и печем еще 20 минут. Пока хлеб был под колпаком, он выпекался с паром, убрали колпак, убираем посудину с водой и печем без пара. Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет.
Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба.
ПРИЯТНОГО ВАМ ТВОРЧЕСТВА И НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПОДПИСЫВАТЬСЯ НА ОБНОВЛЕНИЯ САЙТА, СТАВЬТЕ СВОИ СЕРДЕЧКИ ПОД ТЕКСТОМ И ДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТАМИ С ДРУЗЬЯМИ В СОЦ СЕТЯХ!
Давайте дружить в
@besedinajulia личный аккаунт
@show_me_your_hobby показываю бекстейджи со съемок и учу красиво фотографировать
Вконтакте
facebook
Отправить комментарий