Многие называют макарон макарунами, макаронсами и как только не назовут порой, но менее вкусными при правильном приготовлении они от этого не становятся. Я сегодня эксперементирую и готовлю макрон с ягодной начинкой, вместо ягод у меня смородиновое варенье.
Я решила заменить свежие ягода, а точнее пюре из ягод на варенье не спроста, нам все равно пришлось бы уваривать их, а потому сократим затраты по времени на превращение свежих ягод в пюре и возьмем варенье, подойдет любое любимое, а еще, я добавила чуть больше сливок, чем в оригинальном рецепте и превратила обычные ягодные макарон в необыкновенно вкусный сливочный десерт напоминающий по вкусу ириски Фрутелла.
Немного истории и фактов.
Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/)[1] — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры,сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка[2].
Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.
О происхождении сладости идут споры; Larousse Gastronomique[en] упоминает его в 791 году как создание одного из монастырей, другие источники ссылаются на то, что лакомство привезли итальянские повара, приехавшие сЕкатериной Медичи после её заключения брака с Генрихом II[3]. В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée[en], где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема[4][5]. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд[6], а в лотарингском городе Нанси, по легенде, две монахини, сёстры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сёстрами Макарон»).©
Источник текста: https://ru.wikipedia.org/wiki/Макарон
Все подробности и тонкости по приготовлению макарон читаем ТУТ ПО ССЫЛКЕ, что бы не повторяться, ниже я приведу подробности по приготовлению новой начинки и покажу как делала тесто.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
МЕРЕНГА
Сахарный песок 150 гр. ( для сиропа)
Соль 1 гр.
Белки 55 гр.
МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА
Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Белки 42гр.
Краситель соответствующий вкусу вашего десерта (у меня розовый гелиевый несколько капель)
тесто:
миндальная паста +
160 гр. меренги ( взвесить обязательно; смешивается с пастой частями, сначала 70%, затем остальные 30%)
Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).
Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь). Я обычно ориентируюсь на консистенцию, со временем вы поймете какая она становится при нужной температуре и вряд ли станете замерять каждый раз, но по началу стоит.
Меренга должна быть плотной и слегка тягучей. Хорошо держит форму, если ее отсадить из фигурной насадки, и пик ее выглядит как птичий клюв.
Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться второй частью теста для макарон.
ПАСТА ДЛЯ МАКАРОН:
В полученную миндальную пасту добавить примерно 70% от массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты 70% массы (половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.
Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться.
Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.
Важно!
Пробовала разные способы выпекания, но пришла к тому, что постоять вашему печенью все же придется, если конечно вы не используете рецепт железобетонной меренги, где это не требуется и влаги как таковой там нет. Я же заметила, что на постоявшем 30-60 минут печенье все ж должна образоваться пленка на поверхности, потрогайте отсаженные печенья и поймете, если липнет к пальцу, рано в духовой шкаф, если уже проминается, но не липнет и поверхность сухая, пора. Тогда оно не потрескается.
НАЧИНКА ИЗ СМОРОДИНОВОГО ВАРЕНЬЯ
Звездочками указала ингредиенты, которые можно взвешивать в одной таре.
Замечу (!):
Сливок можно добавить и больше, добиваясь все более сливочного вкуса, но уваривать придется дольше постоянно помешивая.
По консистенции остывшей на тарелке капли, вы поймете на сколько еще жидкое или уже густое пюре, это и есть ваша начинка, продолжить уваривать, если жидковато.
Если начинка держит форму, в снятую с огня массу ввести какао масло, оно должно сразу растопиться от высокой температуры. Охладить полученную массу до 30 градусов и ввести мягкое сливочное масло. Пробить блендером.
На остывшие половинки по принципу, по которому вы отсаживали печенье отсадить начинку и прикрыть второй крышечкой как бы закручивая ее, так вам легче будет распределить начинку между печеньем. Она не должна выходить за пределы печенья.
ПРИЯТНОГО ТВОРЧЕСТВА!
Делитесь впечатлениями и эмоциями, рада ответить на ваши комментарии.
Отправить комментарий