Все знают, как готовить безе - взбить белки с сахаром в твёрдую пену. Но не все знают, что есть ещё два способа соединения белков и сахара - это итальянская меренга и шведская меренга.
При приготовлении итальянской меренги в белки вводится кипящий сахарный сироп. Он заваривает белки и дальнейшее выпекание уже не требуется.
Итальянская меренга, в отличии от французской (т.е. от обычного безе), более нежная и гладкая. Её можно использовать в качестве крема к кисловатым тортам, из неё можно делать лёгкие муссы и сливочные кремы. Ею можно украшать торты - часа через 1,5-2 она начинает схватываться твёрдой корочкой, а часов через 6 просыхает полностью - если слой не слишком толстый.
Но она очень-очень сладкая. Поэтому я рекомендую немного изменить классическую рецептуру и добавлять в меренгу сок лимона или кумквата, я пробовали и кислый апельсин. Это не только улучшит вкус, но и поможет легче взбиться белкам.
СОСТАВ
2 белка,
125г сахара,
50г воды,
1~3 ч ложки свежего сока с кислинкой ( лимон, кумкват или апельсин)
Для начала приготовим сироп для меренги (если проти по ссылке Приготовление сиропа можно найти рецепт) этот рецепт я уже писала, нам понадобится сироп №5.
При желании сироп во время варки можно ароматизировать и/или подкрасить.
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.
1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.
После образования такой "мыльной пены" в массу можно вводить сок лимона или уксус.
2-й этап взбивания
Пена мелкая, мягкая. Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.
Такая масса называется "белки, взбитые до мягких пиков". А еще я проверяю готовность взбитых белков до нужной консистенции переворачванием посудины в которой их взбивали, они не должны стекать, можно даже не сиьно потрясти и масса не выпадет.
3-й этап взбивания
Пена жёсткая, блестящая, гладкая. При поднятии венчиков миксера (в выключенном состоянии), образуются прямые не падающие кончики. Там, где были венчики, останется углубление и оно не будет заполняться взбитой массой.
Такая масса называется "белки, взбитые до жёстких пиков".
Готовый сироп снять с огня и сразу же начать вливать тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера.
Готовой меренгой можно промазывать коржи, украшать торты, подавать к пирогам в качестве крема. Можно вбить в размягчённое сливочное масло для получения масляного крема. Кстати на этапе готовности я иногда ввожу жидкий гелевый краситель, если нужно. Сегодня я его не использовала.
ВОТ ТАКАЯ КРАСОТА ПОЛУИЛАСЬ У МЕНЯ!
как всегда проверенно на себе!
Приятного чаепития...
Отправить комментарий