Ноябрь 26, 2015
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Тесто:
- мука 300 гр.
- сливочное масло 150 гр.
- сахарная пудра 2 ст.л.
- щепотка соли
- вода 5 ст. л.
Абрикосовый крем:
- сливки 33% 60 мл.
- яйцо 3 шт. (сюда же можно добавить и желток, который останется от меренги)
- абрикосовый джем или варенье пробитое блендером 200 гр.
- сахарная пудра 70 гр.
- лимонный сок 30 мл.
Меренга:
- белок куриного яйца 45 гр. (примерно с двух средних яиц)
- сахар 150 гр.
- вода 27 гр.
- соль 1/4 ч.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто:
На мелкой терке трем масло и смешиваем с мукой до крошки (можно муку пробить с маслом в комбайне эффект одинаковый), затем вмешать сахарную пудру с водой в эту смесь.
Замесить тесто убрать на холод на 30 мин. Раскатать тесто между двух листов пекарской бумаги примерно 1 см. Вырезать круги на 1 см больше диаметром, чем ваши формочки. Выложить в формы для тарталеток заготовки, удобно переносить тесто на форму еще на листе или с помощью ножа, придать форму. Проткнуть вилкой тесто по всей поверхности, оно при выпечке будет дуться от основания, если вижу, что тесто поднимается, открываю духовку и протыкаю оплавившееся на дне тесто снова, оно сдувается.
Выпекать при 180 градусах 10 минут, вытащить и дать немного остыть. Песочное тесто легко вынимается из любых формочек.
Начинка:
Начинку можно делать в процессе выпекания, либо после.
Смешиваем все ингредиенты для крема венчиком, не миксером иначе останутся пузырьки. Яйца лучше протереть через сито для ровной структуры крема.
В сотейнике на не большом огне прогреть крем до 80 градусов постоянно помешивая венчиком, он начнет густеть, но следите, что б он не начал подгорать и запекаться на дне. Когда крем достиг 80 градусов, он окончательно загустевает и его нужно снять с огня. Выложить в баночку и дать остыть не накрывая, иначе будет конденсат на поверхности.
Меренга:
Белок должен быть комнатной температуры, по этому подготовьте его заранее, либо прогрейте в горячей воде до комнатной температуры, иначе при вливании горячего сиропа будет большая разница температур. Добавьте в него соль.
Готовим сироп для меренги.
Смешать сахар и воду, поставить на сильный огонь и оставить. Далее не мешая довести до кипения и нагревать до температуры 118-120 градусов, не больше, иначе получите не сироп, а стекляшки на дне чаши.
( однако, когда сироп достиг уже 90 градусов, начинайте взбивать белки на медленной скорости).
Когда сироп достиг 118 градусов, снимите его с огня, затем, когда кипение сойдет влить тонкой, но уверенной струйкой во взбивающийся белок. Масса увеличится в объеме в два раза и заметно посветлеет. Пока сироп остывает и застывает во время взбивания, меренга становится все более и более плотной. Когда видите, что на поверхности уже остаются полоски, остановитесь и посмотрите, возможно, она готова. Хорошо формируется и образует пик на конце венчиков.
Сборка:
Наполнить тарталетки абрикосовым кремом, сверху из кондитерского мешка отсадить меренгу, у меня насадка звезда выходное отверстие около 1 см.
Опалить для красоты меренгу можно как у меня горелкой или грилем. Можно оставить как есть.
Наполнить тарталетки абрикосовым кремом, сверху из кондитерского мешка отсадить меренгу, у меня насадка звезда выходное отверстие около 1 см.
Опалить для красоты меренгу можно как у меня горелкой или грилем. Можно оставить как есть.
Отправить комментарий