БЕЗЕ НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ

 

Март 18, 2015

     Все знают, как готовить безе - взбить белки с сахаром в твёрдую пену. Но не все знают, что есть другой способ соединения белков и сахара - это итальянская меренга.

     При приготовлении итальянской меренги во взбитые белки вводится горячий сахарный сироп. Он заваривает белки и дальнейшее выпекание уже не требуется, мы медленно сушим печенье.    

    Итальянская меренга, в отличии от французской (т.е. от обычного безе), более нежная и гладкая по структуре. Её можно использовать в качестве крема к кисловатым тортам, из неё можно делать лёгкие муссы и сливочные кремы. Ею можно украшать торты - часа через 1,5-2 она начинает схватываться твёрдой корочкой, а часов через 6 просыхает полностью - если слой не слишком толстый.

     Но она очень-очень сладкая. Поэтому я рекомендую немного изменить классическую рецептуру и добавлять в меренгу сок лимона, я пробовала делать меренгу и на цедре апельсина или любого другого цитрусового, предварительно прокипятив ее в воде для сиропа, а затем отбросив через сито.
 

ФРАНЦУЗСКИЕ МЕРЕНГИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ НА ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ С ЛИМОННОЙ НОТКОЙ И РУБАШКОЙ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

Автор фото: Щербакова Инна @inn5775 

Не классическая Павлова, нежнейшее пирожное, которое прекрасно как с ягодами, так и без них.

БЕЗЕ НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ

     Все знают, как готовить безе - взбить белки с сахаром в твёрдую пену. Но не все знают, что есть другой способ соединения белков и сахара - это итальянская меренга.

     При приготовлении итальянской меренги во взбитые белки вводится горячий сахарный сироп. Он заваривает белки и дальнейшее выпекание уже не требуется, мы медленно сушим печенье.

Les Macarons...

     Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я вводила Вас в заблуждения. 

"Tarte meringuée au citron" лимонный тарт

"Tarte meringuée au citron"

 Тесто:

300 г муки

160 г холодного несоленого сливочного масла

2 столовые ложки сахарной пудры и щепотка соли

5 ст. л. ледяной воды

цедра 1 лимона

Итальянская меренга или заварная меренга

     Все знают, как готовить безе - взбить белки с сахаром в твёрдую пену. Но не все знают, что есть ещё два способа соединения белков и сахара - это итальянская меренга и шведская меренга.

     При приготовлении итальянской меренги в белки вводится кипящий сахарный сироп. Он заваривает белки и дальнейшее выпекание уже не требуется.

     Итальянская меренга, в отличии от французской (т.е. от обычного безе), более нежная и гладкая. Её можно использовать в качестве крема к кисловатым тортам, из неё можно делать лёгкие муссы и сливочные кремы. Ею можно украшать торты - часа через 1,5-2 она начинает схватываться твёрдой корочкой, а часов через 6 просыхает полностью - если слой не слишком толстый.

     Но она очень-очень сладкая. Поэтому я рекомендую немного изменить классическую рецептуру и добавлять в меренгу сок лимона или кумквата, я пробовали и кислый апельсин. Это не только улучшит вкус, но и поможет легче взбиться белкам.

     

СОСТАВ

2 белка, 

125г сахара, 

50г воды, 

1~3 ч ложки свежего сока с кислинкой ( лимон, кумкват или апельсин)

 Для начала приготовим сироп для меренги (если проти по ссылке Приготовление сиропа можно найти рецепт) этот рецепт я уже писала, нам понадобится сироп №5.

При желании сироп во время варки можно ароматизировать и/или подкрасить.

У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.

Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания

Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

После образования такой "мыльной пены" в массу можно вводить сок лимона или уксус.

2-й этап взбивания

Пена мелкая, мягкая. Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

     Такая масса называется "белки, взбитые до мягких пиков". А еще я проверяю готовность взбитых белков до нужной консистенции переворачванием посудины в которой их взбивали, они не должны стекать, можно даже не сиьно потрясти и масса не выпадет.

     3-й этап взбивания

Пена жёсткая, блестящая, гладкая. При поднятии венчиков миксера (в выключенном состоянии), образуются прямые не падающие кончики. Там, где были венчики, останется углубление и оно не будет заполняться взбитой массой.

Такая масса называется "белки, взбитые до жёстких пиков".

     Готовый сироп снять с огня и сразу же начать вливать тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера.

     Готовой меренгой можно промазывать коржи, украшать торты, подавать к пирогам в качестве крема. Можно вбить в размягчённое сливочное масло для получения масляного крема.  Кстати на этапе готовности я иногда ввожу жидкий гелевый краситель, если нужно. Сегодня я его не использовала.

ВОТ ТАКАЯ КРАСОТА ПОЛУИЛАСЬ У МЕНЯ!

как всегда проверенно на себе!

Приятного чаепития...